Marinierte Rehkeule mit Mandelspätzle

Zubereitung

• Mandelspätzle

  1.Das Mehl mit den gemahlen Mandeln gut vermischen, das Salz und die 3 Eier dazugeben und gut verrühren und dann nach und nach soviel Mineralwasser hinzufügen, bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist und solange rühren, bis der Teig Blasen schlägt. Den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen.

  2.In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und dann mit einem Sätzlesieb den Teig ins Wasser streichen. Die Spätzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Dann eine Schale mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Spätzle mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in die Schüssel mit kaltem Wasser geben. Wenn alle Spätzle fertig sind, die Spätzle über einem Sieb gut abtropfen lassen.

  3.Nun kann man die Spätzle entweder gleich servierfertig machen oder im Kühlschrank gut abgedeckt zwischenlagern. Die halten sich schon ein paar Tage - kann man also gut vorbereiten. Zum Servieren dann einfach die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spätzle darin ein paar Minuten schwenken und dann anrichten.

• Marinierte Rehkeule

  4.Die Rehkeule entbeinen und von Sehnen und Häuten befreien - die Knochen und Parüren erstmal beiseite stellen. Die Zwiebel schälen und vierteln und mit den Nelken spicken. In einem Topf 0,5 l Rotwein zusammen mit 250 ml Wasser, den mit den Nelken gespickten Zwiebeln, den Pfefferkörner, dem Salz, den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern einmal kräftig aufkochen und dann gut abkühlen lassen.

  5.Dann die Rehkeule in einen Gefrierbeutel oder eine verschließbare Aufbewahrungsdose geben und denn den abgekühlten Sud über die Rehkeule giessen, alles gut verschließen und ab damit für 2 Tage in den Kühlschrank.

  6.Ich habe noch am selben Tag damit begonnen, die Sauce zu ziehen - man kann das auch einen Tag später machen, aber je länger die Sauce köchelt, um so besser wird sie und es lohnt sich in jedem Fall. Dazu 2 Möhren, eine halbe Stande Lauch und 150 g Knollensellerie würfeln und 2 Knoblauchzehen fein hacken.

  7.Dann in einem Topf etwas Öl geben und darin dann die Knochen und die Parüren kräftig anrösten. Dann das Gemüse dazugeben und mit dem Puderzucker bestreuen und unter Wenden ebenfall kräftig anrösten und dann das Tomatenmark dazugeben und unter Wenden ein paar Minuten mitrösten und dann mit 750 ml Rotwein ablöschen und diesen solange reduzieren lassen bis sich ein zäher, dicker Sirup gebildet hat, der sich am Boden abzusetzen beginnt.

  8.Nun soviel Wildfond auffüllen, dass alles gerade bedeckt ist und auf kleinster Temperatur köcheln lassen. Man kann das immer wieder mal ausstellen zwischendurch - wenn man das Haus verlässt usw. - und dann einfach wieder köcheln lassen. Und immer wieder etwas Wildfond auffüllen.

  9.Nach zwei Tagen das restliche Gemüse würfeln und die Rehkeule aus der Marine nehmen und die Marinade über einem Sieb abgiessen und auffangen. Die Rehkeule gut trocken tupfen und salzen und pfeffern. Ich habe die Rehkeule mit Küchengarn gebunden, so dass sie eine gleichmäßige Dicke erhält.

  10.Die Rehkeule nun in einen Bräter setzen und das gewürfelte Gemüse und die Gewürze aus der Marinade rundherum verteilen und die Rehkeule nun mit der flüssigen Butter übergiessen und den restlichen Rotwein aufgiessen und nun kommt die Rehkeule für ca. 3,5 Stunden in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen.

  11.Während die Rehkeule im Backofen ist, die Sauce immer wieder mit der Marinade auffüllen und reduzieren lassen. Kurz bevor die Rehkeule aus dem Ofen kommt die Sauce über einem Sieb abseihen und dann wieder in den Topf geben. Nun die Rehkeule aus dem Ofen nehmen, die Rehkeule gut in Alufolie wickeln und bei ca. 60 Grad im Ofen warmhalten.

  12.Den Bratenfond ebenfalls über einem Sieb abseihen und dann zur Sauce geben und ca. 10 - 15 Minuten kochen lassen, dann das Johannisbeergelee einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine zusätzliche ist überhaupt nicht notwendig - die Sauce ist durch das Gemüse und das Gelee herrlich sämig geworden.

  13.Nun die Rehkeule aus dem Ofen holen, in Scheiben schneiden und zusammen mit Sauce und den in Butter geschwenkten Mandelspätzle servieren - bei uns gab es Rosenkohl dazu.

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  Rezept von t****e
  vom 21.01.2017

  
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