Saltimbocca mit Zitronenrisotto

Zubereitung

• Vorbereitung

  1.WICHTIG: erstmal die Gemüsebrühe erhitzen und während der ganzen Zeit heiß halten! (die Zugabe von kalter Gemüsebrühe zum Risotto würde nämlich den Garprozess jäh unterbrechen!) - Zwiebel und Knoblauch sehr fein würfeln - Zitrone heiß waschen, trockenreiben, dann die Schale abreiben und den Saft auspressen

• Zitronenrisotto zubereiten

  2.Zwiebel und Knoblauch im heißen Olivenöl anschwitzen - dann den Risottoreis mitrösten - mit Wermut ablöschen - mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen - danach ca. 1/3 der Gemüsebrühe zugeben und bei mittlerer Flamme sanft garen lassen - alle paar Minuten umrühren und sobald der Reis etwas trockener wird, immer wieder eine Suppenkelle der heißen Gemüsebrühe zugeben - gegen Ende der Garzeit mit Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken und danach Butter und Parmesan unterheben

• Saltimbocco

  3.das Kalbsschnitzel dünn plattieren - mit Salz und Pfeffer würzen - eine Seite dünn mit Mehl bestreuen - auf der anderen Seite den Schinken auflegen ( ich hatte leider nur Kochschinken - normalerweise nimmt man Parmaschinken) - die Salbeiblätter drüberlegen und mit Rouladennadeln od. Zahnstochern befestigen - in heißem Olivenöl erst mal die Salbei/Schinkenseite einige min. anbraten, umdrehen und auch die 2. Seite fertigbraten - Fleisch rausholen mit Folie abdecken und bei 80 Grad warmstellen

  4.die Röstaromen in der Pfanne mit einem kleinen Rest der Gemüsebrühe ablöschen und mit einem kleinen Schuss Weißwein und/oder Zitronensaft abschmecken - nochmals kurz aufkochen lassen - wer mag kann das Sößchen auch noch mit Saucenbinder etwas eindicken oder mit einem Esslöffel eiskalter Butter montieren

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  Rezept von emari
  vom 10.02.2018

  
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