Fermentierter Kohlrabi und Carpaccio vom Thunfisch

Zubereitung

• 1.Die zwei großen Kohlrabis rundherum schälen.

  2.Nun zuallererst von diesen mit einem Hobel, jeweils ca. 3-5 dünne runden Scheiben (von der Standseite des Kohlrabis) herunterhobeln.

  3.Dann mit einem Messer jeweils zwei ca. 1 cm große Scheiben herunterschneiden.

  4.Den Rest der Kohlrabis wieder mit dem Hobel in dünne Scheiben hobeln.

  5.Nun die dicken Kohlrabischeiben mit Hilfe eines Servierringes (runden Ausstechers) in große Kreise ausstechen, sodass man pro Person 2 Kohlrabi-Taler erhält.

  6.Mit einem scharfen Messer Rauten einritzen (2 mm Abstand, nicht zu tief).

  7.Die Taler mit 1 EL Olivenöl beträufeln, dann das Koji-Ferment darauf geben und einreiben bzw. marinieren.

  8.Das Ganze mindestens eine Stunde ziehen lassen. Gerne auch zugedeckt über Nacht draußen stehen lassen.

  9.Jetzt die dünnen Kohlrabischeiben wieder nehmen und in feine Julienne (d.h. dünne Streifen) schneiden. In eine Schüssel geben.

  10.Mit einer Reibe 1 TL Schale von der Bio-Zitrone abreiben.

  11.Zusammen mit dem Zitronensaft, Ahornsirup, sowie dem Salz in die Schüssel hineingeben. Das Ganze etwas zerkneten. Beiseitestellen.

  12.Für das Basilikumöl den Basilikum (inklusive Stiele), Olivenöl, sowie Miso in einen Mixer geben und alles glattpürieren.

  13.Das Basilikumöl durch ein feinmaschiges Sieb abtropfen lassen. Den Basilikumtrester aufheben.

  14.Das Öl in eine Flasche abfüllen.

  15.Nun den Basilikumtrester zu dem Kohlrabi-Salat geben und untermischen.

  16.Für die Kefir-Sauce einfach den Kefir mit einer Prise Salz vermischen. Kaltstellen.

  17.In einer Pfanne die Kohlrabi-Taler mit dem restlichen 1 EL Olivenöl anbraten. Außen sollte man die Röstaromen deutlich erkennen, aber innen sollte der Kohlrabi noch knackig sein.

  18.Auf die Kefir-Sauce 6 EL von den Basilikumöl träufeln und die Sauce nicht umrühren! So hat man später einen schönen Effekt bzw. Farbspiel beim Anrichten.

  19.Auf einen großen Teller in die Mitte den Servierring stellen, einen Kohlrabi-Taler hineinlegen.

  20.Danach 2-3 EL Kohlrabi-Basilikum-Salat draufgeben.

  21.Einen zweiten Kohlrabi-Taler daraufsetzen und dann den Servierring entfernen.

  22.Mit einer Soßenkelle die Kefir-Basilikumöl-Sauce über die „Kohlrabi – Tower“ geben. Als Deko eignen sich essbare Blüten.

  23.Für das Carpaccio Ahornsirup mit Sesamöl, Sojasoße, Limettensaft mischen.

  24.Teller mit Marinade bestreichen.

  25.Mit einem scharfem Messer dünne Scheiben schneiden und auf den Teller legen.

  26.Die Scheiben mit Marinade bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Neben dem Kohlrabitaler anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.01.2025

  
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