Birnen-Sorbet auf Kaffee-Crumble mit Kaffee-Tarte

Zubereitung

• 1.Für das Birnen-Sorbet werden die Birnen geschält und das Kerngehäuse entfernt.

  2.Birnen in Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem Topf kochen, bis die Birnen weich sind.

  3.Anschließend pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Etwas abkühlen lassen.

  4.Danach die Birnenmasse mit Crème Fraiche und dem Salz vermischen.

  5.Die Sorbet Masse gut durchkühlen lassen, bis sie in die Eismaschine kommt.

  6.Je nach Maschine dauert dies kürzer oder länger. Kitchen Aid ca. 20 Minuten.

  7.Für das Birnenpüree werden die Birnen geschält und das Kerngehäuse entfernt.

  8.Anschließend Würfel schneiden und mit etwas Butter in einem Topf erhitzen, bis sie die Flüssigkeit abgegeben haben.

  9.Nun löscht man sie mit dem Wermut ab und lässt die Flüssigkeit wieder verdampfen.

  10.Danach wird die Birnenmasse fein püriert und in einem Spritzbeutel kaltgestellt.

  11.Für die Birnenkugeln werden die Birnen geschält und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln ausgestochen, danach in etwas Butter schwenken.

  12.Für die Kaffee Tarte werden alle Zutaten zu einem schnellen Mürbeteig verknetet und am besten über Nacht oder für 2-3 Std. kaltgestellt.

  13.Den Backofen auf 180° Umluft vorheizen.

  14.Eine Tarte Form einfetten und den Mürbeteig darin auslegen.

  15.Ein Blatt Backpapier auf den Mürbeteig legen und z.B. Linsen zum Beschweren darauf geben.

  16.Dann wird die Tarte für ca. 18-20 Minuten blind gebacken.

  17.Nach Ende der Backzeit das Backpapier mit den Linsen entfernen und die Tarte für ca. 10 Minuten fertig backen.

  18.Dann muss sie abkühlen, bevor sie gefüllt werden kann.

  19.Dazu den Biskuit herstellen.

  20.Das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz sehr steif schlagen.

  21.Das Eigelb langsam unterrühren.

  22.Mehl und Speisestärke mischen, dann über die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben.

  23.Teig so auf eine Backpapier verteilen, das der Biskuit nach dem backen in die fertige Tarte passt.

  24.Dann für ca. 10—12 Minuten bei 180° Umluft backen. Danach abkühlen lassen.

  25.Für die Tränke den Zucker im heißen Espresso verrühren und bis zur Verwendung beiseitestellen.

  26.Die Kaffee Sahne am besten einen Tag vorher zubereiten.

  27.Dafür zuerst die Sahne mit den Kaffeebohnen und dem löslichen Kaffee in einen Topf geben und gut durchziehen lassen, danach die Sahne sieben und wieder zurück in den Kochtopf geben.

  28.Kurz aufkochen lassen.

  29.Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und danach gut ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen lasen.

  30.Danach wird die Kaffee Sahne gut durchkühlt.

  31.Kurz vor dem Garnieren noch einmal aufschlagen und in einen Spritzbeutel geben.

  32.Für die Kaffee Ganache wird die Sahne mit dem löslichen Kaffee aufgekocht, danach vom Herd genommen und die Kuvertüre darin aufgelöst, bis eine schön gleichmäßige Masse entstanden ist.

  33.Danach etwas abkühlen lassen. Nicht zu lange, da sie sonst wieder fest wird.

  34.Danach wird die Hälfte der Ganache auf den Tortenboden gegeben, dann wird die Biskuit Einlage daraufgelegt und mit der Tränke begießen.

  35.Danach die restliche Ganache auf den Biskuit geben und die Tarte mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

  36.Anschließend die Kaffeesahne mit kleinen Tupfen auf der Tarte dekorieren.

  37.Zusätzlich mit der Caramel Soße, den Caramel Nüssen dekorieren.

  38.Für den Kaffee Crumble alle Zutaten zu einem Teig kneten, danach auf einem Backblech verteilen und ca. 10-15 Min. bei 180° Goldbraun backen.

  39.Danach abkühlen lassen und mit einem Mörser zerstampfen und als Dekoration unter das Birnensorbet geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.07.2024

  
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