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Geschmorte Kalbsbäckchen auf Polenta und Mini-Spargel

3 Std 15 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kalbsbäckchen6 stk
Butter2 EL
Mehl zum Bestäuben der Bäckchen2 EL
Sellerie1 Knolle
Karotten2 Stk.
Lauch½ Stange
Schalotten3 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Rosmarin1 Bund
Thymian1 Bund
Lorbeerblatt1 Stk.
Tomatenmark2 EL
Madeira200 ml
Kalbsfond2 Glas
Polenta250 g
Wasser (oder klare Gemüsebrühe)250 ml
Milch250 ml
Rosmarin gehackt1 EL
Parmesan100 g
Butter1 EL
Salz1 TL
Pfeffer1 TL
Mini-Spargel1 Packung
Salz1 TL
Pfeffer1 TL
Butter1 EL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
3 Std
Gesamtzeit:
3 Std 15 Min
  • 1.Die parierten Backen salzen, leicht mit Mehl bestäuben, im Bräter im heißen Öl goldbraun anbraten.

    2.Fleisch aus dem Topf nehmen.

    3.Mirepoix kräftig anbraten, Gewürze beigeben, durchrühren und auf kleinem Feuer weiterdünsten.

    4.Tomatenmark beigeben und nochmals kurz weiterdünsten.

    5.Mit Madeira ablöschen.

    6.Mit Fond oder Bouillon auffüllen, aufkochen.

    7.Fleisch zugeben und zugedeckt im Ofen bei 120 °C etwa 2-3 Stunden weichschmoren (Gabelprobe).

    8.Fleisch aus dem Fond heben (warmhalten im Ofen), Sauce passieren und mit kalten Butterflocken, etwas Madeira aufmontieren.

    9.Nun die Polenta zubereiten.

    10.Dazu Milch und Wasser aufkochen die Polenta hinzugeben, aufquellen lassen den Parmesan einrühren, sowie den gehackten Rosmarin.

    11.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    12.Ausstreichen und auf einem Backblech auskühlen lassen.

    13.Mini-Spargel in der Pfanne in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    14.Anschließend die Polenta in Stücke schneiden und in Butter in einer Pfanne knusprig braten.

    15.Nun können alle Komponenten auf dem Teller angerichtet werden.

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