Weizensauerteigbrot mit Roggenschrot

Zubereitung

• 1.Geeignet für einen ovalen Bräter mit Deckel und 9 l Fassungvermögen.

• Anstellgut (Arbeitsaufwand 5 Minuten)

  2.Ich bewahre den Sauerteigansatz seit 2018 im Kühlschrank auf. Diesen nehme ich 24 Stunden vorher aus dem Kühlschrank und frische ihn mit Weizenvollkornmehl an und lasse ihn bei Raumtemperatur stehen. Von diesem Ansatz ziehe ich 10 gr. ab und mische es mit je 50 gr. Wasser und Weizenvollkornmehl und die Masse bleibt auch bei Raumtemperatur mit Deckel stehen. Sie sollte sich in 24 -36 Stunden mehr als verdoppeln und schöne Bläschen entwickeln (das ist u.a. von der Umgebungstemperatur/Jahreszeit abhängig).

• Kochstück (Arbeitsaufwand 10 Minuten)

  3.Mit dem Anstellgut mache ich das Kochstück in dem ich Roggenvollkronschrot mit siedendem Wasser übergiesse und es 24 Stunden zugedeckt in den Küche stehen lassen.

• Autolyseteig (Arbeitsaufwand 15 Minuten)

  4.Zwei bis drei Stunden vor dem Haupteig das Mehl und das Wasser ohne weitere Zutaten mit der Küchenmaschine kneten, bis der Teig Bindung hat. Abdecken und stehen lassen.

• Hauptteig (Arbeitsaufwand 25 Minuten)

  5.Zu dem Autolyseteig jetzt die übrigen Zutaten dazu geben (Kochstück, Anstellgut, Gewürze, Leinsamen). Das Salz erst gegen Ende des nun folgenden Knetvorgangs zugeben. Zu Beginn 7 Minuten auf niederigster Stufe der Küchmaschine kneten. Der Teig wird feucht und klebrig. Weitere 5 Minuten auf der nächst höheren Stufe kneten.

• Stockgare (Arbeitsaufwand 5 Minuten)

  6.Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben. Er sollte so lange ruhen bis er sich verdoppelt hat. Das hängt von der Raumtemperatur und der Jahreszeit ab. Für dieses Brot hat es 5 Stunden gedauert.

• Stückgare (Arbeitsaufwand 10 Minuten)

  7.Den Teig dann auf bemehlter Fläche formen und gut bemehlt für einen Stunde in einen genügend grossen Gärkorb geben. Den Gussbräter für 20 Minuten ohne Deckel im Backofen auf 250° C vorheizen.

• Backen

  8.Nach 20 Minuten den Bräter heraus nehmen. Das Brot einschneiden (45° Winkel). Der Boden des Brotteiglings sollte gut bemehlt sein, dann braucht es kein Fett oder Öl und auch kein Backpapier. Den Teigling in den Bräter legen - bei der Größe ein bisschen knifflig. Den Deckel auf den Bräter legen und in den Backofen. Mittlere Schiene wenn die Kruste etwas dunkler sein soll und unterste Schiene wenn es etwas heller bleiben soll. Bei 250° C für 30 Minuten backen. Den Deckel dann abnehmen, den Backofen auf 230° C reduzieren und für 25 Minuten fertig backen. Dann herausnehmen mit Wasser besprühen und abkühlen lassen.

• Ein kleines P.S.

  9.Beim backen mit reinem Sauerteig ist der Teig der Chef und der zeitliche Aufwand ist u.a. von Jahreszeit und Temperatur abhängig. Wenn ich nicht so viel Zeit habe, nehme ich aufgrund der besseren Kalkulierbarkeit der zeitlichen Abstände meist 1 oder 2 Gramm (gekaufte) frische Hefe mit dazu.

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  Rezept von Claton
  vom 04.06.2024

  
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