Duo vom Saumagen mit Salatgarnitur

Zubereitung

• 1.Zuerst die Kartoffeln schälen und in ca. ½ cm kleine Würfel schneiden.

  2.Die Kartoffelwürfel 1 bis 2 Minuten in reichlich kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren und anschließend sofort in kaltem Wasser abschrecken.

  3.Die Kartoffeln in einer großen Schüssel beiseitestellen.

  4.Den Lauch putzen, der Länge nach vierteln, in feine Streifen schneiden und zu den Kartoffeln in die Schüssel geben.

  5.Nun das Fleisch in ca. ½ - 1 cm große Würfel schneiden.

  6.Die Fleischwürfel kommen ebenfalls zu Kartoffelwürfeln und Lauch in die Schüssel.

  7.Jetzt das Fleischbrät und die Gewürze in die Schüssel geben und alles gut durchmischen, dabei zügig arbeiten, damit sich die Mischung nicht zu sehr erwärmt.

  8.Mit Majoran, Salz, Pfeffer und evtl. Muskat abschmecken.

  9.Zum Probieren eine Teelöffel-große Menge der Masse in einer Pfanne anbraten.

  10.Die Fleischmasse wird nun in die vorbereiteten Kunstdärme gefüllt. Dies kann per Hand, mit dem Füllaufsatz der Küchenmaschine oder einer Wurstfüllmaschine erfolgen.

  11.Beim Füllen von Hand ist ein Fülltrichter für Marmelade hilfreich. Die Masse bei Befüllen des Kunstdarms immer wieder auf einer festen Oberfläche aufschlagen, damit sich keine Hohlräume oder Luftblasen in der Fleischmasse bilden.

  12.Den Kunstdarm nach Anleitung überfüllen und abschließend verknoten.

  13.In einem ausreichend großen Topf Wasser gut salzen und zum Kochen bringen.

  14.Die Saumägen im leicht siedenden Wasser eine Stunde ziehen lassen, dann im kalten Wasserbad oder an der kalten Luft abkühlen lassen.

  15.In der Zwischenzeit den Salat putzen und das Salatdressing zubereiten.

  16.Dazu die Schalotte sehr fein schneiden und alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  17.Für das Saumagen-Carpaccio-Dressing ebenfalls alle Zutaten gut miteinander verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  18.Zum Anrichten, den Kunstdarm vom Saumagen entfernen und von einem Saumagen pro Person eine ca. 2 cm dicke Scheibe abschneiden.

  19.Weiterhin pro Person je nach Hunger weitere 5-10 dünne (wie Aufschnitt) Scheiben für das Carpaccio abschneiden.

  20.Die dicken Scheiben in der Pfanne in Butterschmalz oder einem neutralen Öl bei mittlerer Hitze anbraten.

  21.Während des Anbratens den Salat mit dem Dressing vermischen und auf Tellern anrichten.

  22.Servierringe (8-10 cm) sind dabei hilfreich.

  23.Die Carpaccio-Scheiben ebenfalls auf dem Teller anrichten und mit dem Carpaccio-Dressing beträufeln.

  24.Zum Schluss die angebratene Scheibe Saumagen auf dem Teller platzieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.03.2024

  
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