Apfelkompott mit Marzipanbiskuit, Shortbread und Apfelmousse

Zubereitung

• 1.Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen.

  2.Den Apfel zunächst in 0,5 cm dicke Scheiben, danach in Streifen und anschließend in Würfel mit 0,5 cm Kantenlänge schneiden.

  3.Apfelwürfel, Apfelmark, Limettensaft und -abrieb, Zucker und Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und 3 - 5 Minuten köcheln lassen.

  4.Leicht abkühlen lassen und dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.

  5.Das Kompott in 8 Mulden einer Truffles-Silikonform füllen.

  6.Mit Folie bedecken und einfrieren.

  7.Für den Biskuit den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  8.Die Marzipanrohmasse in der Mikrowelle leicht erwärmen oder fein raspeln und die Butter schmelzen. Dann lassen sie sich besser verarbeiten.

  9.Ei und Zucker zur Marzipanmasse geben und sehr schaumig rühren.

  10.Das mit dem Backpulver vermischte Mehl darüber sieben und unterheben.

  11.Zwischendurch 1 - 2 EL des Teiges mit der flüssigen Butter verrühren und zusammen mit dem Amaretto ebenfalls zum Teig geben.

  12.Den Teig in eine 18er Springform füllen und 10 - 15 Minuten backen, dann abkühlen lassen.

  13.Der Marzipanbiskuit kann ein paar Tage vorher gebacken werden.

  14.Nach dem Abkühlen bis zur Verwendung in Folie wickeln und ggf. einfrieren.

  15.Für das Shortbread den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Puderzucker, Mehl, Stärke und Salz in einer Schüssel vermischen.

  16.Die Butter in kleine Würfel schneiden, hinzufügen und alle Zutaten sorgfältig, aber nicht zu lange, verkneten.

  17.Den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier legen und gleichmäßig 3 - 4 mm dick ausrollen.

  18.Die Teigplatte auf einem Blech liegend für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  19.Anschließend die obere Backpapierschicht abziehen und aus dem Teig Kreise mit 5 cm Durchmesser ausstechen.

  20.Die Teigkreise ggf. auf einer speziellen Backmatte für Mürbeteig oder auf Backpapier ca. 10 Minuten backen.

  21.Die Shortbreadkreise können ebenfalls ein paar Tage vorab gebacken und in einer Metallkeksdose bis zur Verwendung aufbewahrt werden.

  22.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Glukosesirup, Wasser und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen, es sollte nicht heißer als 103 °C werden.

  23.Dann den Topf von der Platte ziehen und unter Rühren zunächst die gesüßte Kondensmilch hinzufügen, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und sogleich die weiße Kuvertüre dazugeben.

  24.Eine Minute warten, dann wieder Rühren, bis keine Klümpchen von der Kuvertüre mehr vorhanden sind.

  25.Die Lebensmittelfarbe und den Perlglanzpuder hinzufügen und die Masse mit dem Stabmixer durchmixen, dabei möglichst keine Luftblasen erzeugen!

  26.Die Glasur anschließend durch ein Sieb gießen, um letzte Klümpchen zu entfernen.

  27.Die Oberfläche der Mirror Glaze mit Frischhaltefolie bedecken und die Glasur bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Zum Überziehen der Äpfel sollte die Glasur eine Temperatur von 35 °C haben.

  28.Die Kuvertüre schmelzen und nach und nach mit dem Teelöffel Kakao unter die Schokolade rühren, bis eine formbare Masse entstanden ist.

  29.Diese in einen kleinen Beutel füllen, ein kleines Loch in die Spitze schneiden und etwa 4 cm lange „Stängel“ auf ein Stück Backpapier spritzen. Im Kühlschrank fest werden lassen.

  30.Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

  31.Apfelmark, Zitrussaft und Sahne in einen Topf geben.

  32.Zucker und Stärkemehl vermischen und hinzufügen, alles verrühren und zum Kochen bringen.

  33.Den Topf vom Herd nehmen und die Butter, den Likör und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Auf 30 °C abkühlen lassen.

  34.Dann die Sahne cremig schlagen und mit dem Quark unterheben.

  35.Die Mulden einer Apfel-Silikonform zu etwa 3/4 mit der Apfelmousse füllen.

  36.Die eingefrorenen Apfelkompottkugeln aus der Form lösen und in die Apfelmousse drücken. Ggf. mit etwas Mousse auffüllen.

  37.Aus dem Marzipanbiskuit acht kleine Kreise mit 3 cm Durchmesser ausstechen und als Abschluss auf die Mousse drücken.

  38.Alles mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht einfrieren.

  39.Die Äpfel werden zunächst mit einer Schokoladenhülle und danach mit der grünen Mirror Glaze überzogen.

  40.Zum Überziehen der Äpfel müssen beide Glasuren mit der korrekten Temperatur bereitstehen.

  41.Ggf. müssen die Glasuren zwischendurch einmal nachgewärmt werden, da sie durch das Eintauchen der eiskalten Äpfel an Temperatur verlieren. Dafür eignen sich eine Mikrowelle oder ein bereitgestelltes Wasserbad.

  42.Für die Schokohülle die Kakaobutter und die weiße Kuvertüre zusammenschmelzen.

  43.Zum Überziehen der Äpfel sollte sie eine Temperatur von 45 °C haben.

  44.Die Glasur in ein schmales hohes Gefäß füllen, in dem der Apfel später bequem eingetaucht werden kann.

  45.Die grüne Mirror Glaze auf ca. 35 °C erwärmen.

  46.Die Glasur in ein schmales hohes Gefäß füllen, in die der Apfel hineinpasst.

  47.Nach und nach je einen gefrorenen Apfel aus der Silikonform lösen und einen Schaschlik Spieß o. Ä. hineinstechen. Dieser muss schön festsitzen, damit sich der Apfel nicht in der Glasur vom Stäbchen löst.

  48.Am Spieß haltend den Apfel zunächst in die weiße Schokoladenglasur tauchen, kurz abstreifen und auf einen Teller setzen.

  49.Nach ca. 1 Minute ist die Glasur durchgekühlt und der Apfel kann in die grüne Glasur getaucht werden.

  50.Glasurtropfen am unteren Rand abstreifen und den Apfel auf eines der Shortbreads setzen. So mit jedem weiteren Apfel verfahren. Ggf. die Glasuren zwischendurch nachwärmen.

  51.Die Schaschlik Spieße vorsichtig herausdrehen und durch einen Schokoladenstängel ersetzen.

  52.Die Äpfel auftauen lassen und servieren. Sie halten sich in einem gut verschlossenen Behälter mehrere Tage im Kühlschrank.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.12.2023

  
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