Lammlachse mit Kartoffelgratin und Bohnen im Speckmantel

Zubereitung

• Lammlachse

  1.Die Lammlachse marinieren, indem man sie mit dem gepressten Knoblauch, den Rosmarinzweigen und dem Öl in einer Schale für mindestens 3 Stunden lagert. Vor der Zubereitung in der Pfanne die Lachse auf Zimmertemperatur bringen.

  2.Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lammlachse aus der Schale nehmen und den Knoblauch entfernen. Im erhitzen Öl von jeder Seite anbraten. Dabei gilt bei einem Gewicht bis 150 g pro Lammlachs je 3-4 Minuten von jeder Seite, bei einem Gewicht von 180 bis 190 g pro Lammlachs jeweils 5 Minuten von jeder Seite.

  3.Einen Stich Butter dazugeben und in einer vorgeheizten Form (nicht in der heißen Pfanne) ca. 3 Minuten im Backofen ruhen lassen. Die Lachse schräg anschneiden oder in schmale Tranchen schneiden. Mit Fleur de sel salzen.

• Sauce

  4.Für die Sauce Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen, die Knoblauchzehen dazugeben. Das grob geschnittene Suppengemüse zufügen und anrösten, so dass alles eine leicht braune Farbe annimmt. Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls anrösten.

  5.Mit dem Fond und dem Wein ablöschen und mindestens eine Stunde leicht köchelnd reduzieren. Durch ein Sieb geben und noch weiter einreduzieren lassen.

  6.Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn gewünscht, mit im Wasser angerührter Speisestärke leicht andicken.

• Kartoffelgratin

  7.Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und auf der Mandoline in dünne Scheiben hobeln.

  8.Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gewürze zugeben, den Knoblauch in die Sauce pressen.

  9.Die Kartoffelscheiben in die Knoblauchmilch geben und kurz aufkochen. Wenn erforderlich nachwürzen.

  10.Eine Gratinform mit Margarine leicht fetten, die Masse einfüllen. Backofen auf 180°C Heißluft aufheizen und das Gratin in ca. 40 Minuten backen. Danach die Garprobe machen. Falls das Gratin zu braun wird, mit Alufolie abdecken.

• Bohnen im Speckmantel

  11.Die Bohnen putzen.

  12.In einem großen Topf Wasser mit Knoblauchzehen, Bohnenkraut, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen. Die Bohnen in diesem Sud kochen, sie sollten noch Biss haben.

  13.Die Bohnen abgießen und kurz in Eiswasser abschrecken, damit der Garvorgang unterbrochen wird. Aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

  14.Je 4-5 Bohnen in den Speck einwickeln, den Speck mit einem Zahnstocher fixieren.

  15.Die Butter (bzw. Bratfett mit Buttergeschmack) in der Pfanne erhitzen und die Bohnen im Speckmantel backen, bis der Speck schön kross ist. Den Zahnstocher vor dem Servieren entfernen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.12.2023

  
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