Rote-Beete-Beize mit Kartoffelstroh-Muffin und Erbsen-Minze-Püree

Zubereitung

• 1.Für die Rote-Beete-Beize die rote Beete mit einer Küchenmaschine in Streifen raspeln und 210g Salz und 90 bis 100g Zucker vermengen.

  2.Die Masse ca. 5 Minuten stehen lassen und danach erneut vermengen.

  3.Den Lachs waschen und trocken tupfen.

  4.Etwas Beizmasse in einer verschließbaren Form auf den Boden geben und dann die ersten Stücke Lachs mit der Hautseite nach unten in die Form geben.

  5.Die Koriandersamen-Wacholderbeeren auf das Fleisch des Lachses geben und den Lachs mit der Beize bedecken, sowie zwei bis drei weitere Schichten im selben Prinzip erzeugen.

  6.Das Gefäß verschließen und in den Kühlschrank stellen.

  7.Ca. 8 Stunden beizen lassen und zwischendurch alle zwei Stunden das Behältnis umdrehen, damit die Rote-Beete-Flüssigkeit sich erneut verteilen kann und sich ggf. weitere Salz-Zucker-Partikel auflösen können.

  8.Der Fisch wird nach dem Beizen für ca. 20-25 Minuten bei indirekter Hitze (z.B. Erhöhung mit einem Backbleck/ Metalleinsatz) im Smoker/ Grill gegart, bis er noch schön glasig ist. Parallel dazu kann der Kartoffelstroh-Muffin hergestellt werden.

  9.Das Erbsen-Minze-Püree wird mit einem selbstgemachten Fond vom Gemüse hergestellt (wahlweise auch fertiger Gemüse-Fond aus dem Glas) in dem die Erbsen mit etwas Fond erwärmt werden und nach und nach weitere Fond hinzugegeben wird beim Erwärmen der Erbsen.

  10.Die Masse wird anschließend mit frischer Minze noch vermengt und dann mit einem Zauberstaub gut püriert, sodass keine Stücke mehr vorhanden sind. Es empfiehlt sich zwischendurch die Masse abzuschmecken bzgl. des Minzgeschmacks.

  11.Zum Anrichten dann das Püree durch einen Spritzsack auf den vorgewärmten Teller in Form bringen.

  12.Den Lachs auf das Erbsminz-Püree servieren.

  13.Für den Kartoffelstroh-Muffin werden ca. 350 rohe festkochende-Kartoffeln geschält und in feine Streifen gerieben.

  14.Die Kartoffelmasse wird mit veganer Sojacreme, Kümmel und Apfelessig (oder 50ml Buttermilch) vermengt und dann anschließend in feuerfeste Förmchen für ca. 25-30 Minuten im AirFryer bei 180 Grad gebacken.

  15.Die obere Kruste soll gold-braun sein. Die Muffins aus der Form ausstechen zum Anrichten.

  16.Zum Auspoppen des Maises ca. 50g Popcorn-Mais in einer mit Pflanzenöl beschichtete Pfanne geben und aufpoppen lassen.

  17.Das Popcorn aus der Pfanne in eine Schüssel geben und mit der Sriracha Sauce vermengen.

  18.Anschließend das fertige, scharfe Popcorn auf den Teller streuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.08.2023

  
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