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Topfennockerl mit Marillenröster und Tonkabohnen-Eis

6 Stdmittel

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Zutaten

Zutaten fĂĽr 5 Personen
Cashewcrunch:
Cashewkerne250 g
Zucker1 EL
KokosblĂĽtenzucker1 EL
GewĂĽrzzucker1 EL
Tonkabohnen-Eis (ohne Eismaschine):
Sahne500 g
Kondensmilch gezuckert300 g
Tonkabohne1 Stk.
Cashewcrunch100 g
Tonkabohnen-Eis (mit Eismaschine):
Tonkabohnen2 Stk.
Zucker80 g
Eigelbe, frische2 Stk.
Glukosesirup1 EL
Milch300 ml
Sahne200 ml
Salz1 Prise
Topfennockerl:
Toastbrot ohne Rinde (nicht getoastet)500 g
Topfen1560 g
Ei1 Stk.
Eigelb1 Stk.
Zucker50 g
Salz etwas
Amalfi-Zitrone1 Stk.
Marillenröster:
Aprikosen /Marillen1 ¼ kg
RĂĽbenzucker100 g
Vanilleschote1 Stk.
LavendelblĂĽten im Teefilter1 Zweig
Apfelessig2 EL
Marillensaft100 ml
Muscaris-Wein50 ml
Nuss-Butterbrösel:
WeiĂźbrot gerieben1 ¾ kg
Ghee437 ½ g
RĂĽbenzucker125 g
Nährwertangaben:

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
40 Min
Ruhezeit:
5 Std
Gesamtzeit:
6 Std
  • Cashewcrunch:

    1.Cashewkerne zerhacken oder mit einem Food Processor zerkleinern.

    2.Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Zucker und GewĂĽrzmischung und Cashewkerne hinzufĂĽgen und karamellisieren lassen.

    3.Cashewmasse auf ein Backpapier verteilen, zur Seite stellen und abkĂĽhlen lassen.

    4.Vor dem Servieren erneut hacken oder im Food Processor zerkleinern.

    5.Ca. 100 g des Cashewcrunches kommen in die Eismasse, der Rest wird fürs Anrichten benötigt.

  • Tonkabohnen-Eis (ohne Eismaschine):

    6.Sahne steifschlagen. Geschlagene Sahne unter die Kondensmilch heben, mit etwas Zimt abschmecken.

    7.Kleingehackten Cashewcrunch unter die Masse heben.

    8.Eismasse in einem ca. 1,5 L großem Behälter in das Gefrierfach für ca. 4-5 Stunden geben.

    9.Ca. 5 Minuten vor dem Verzehr herausnehmen und antauen lassen.

  • Tonkabohnen-Eis (mit Eismaschine):

    10.Die Tonkabohnen zu einem möglichst feinen Pulver reiben.

    11.Den Zucker in den Eigelben, dem Glukosesirup und dem Salz unter Rühren auflösen.

    12.Sahne und Milch in einem Topf etwas erhitzen, ohne sie zu kochen. Langsam unter die Ei-Zucker-Mischung rĂĽhren.

    13.Die Mischung zurück in den Topf geben und mit der geriebenen Tonkabohne simmern lassen, bis die Mischung dickflüssiger wird und man sie „zur Rose“ abziehen kann.

    14.Die Masse abkĂĽhlen lassen und in die Eismaschine geben.

  • Topfennockerl:

    15.Alle Zutaten miteinander vermengen und gut durchrĂĽhren.

    16.Wasser aufkochen und auf kleinste Flamme drehen.

    17.Nocken formen und ins Wasser geben. Das Wasser darf nicht mehr kochen.

    18.Die Nocken 10 Minuten ziehen lassen. In Butterbrösel wenden und servieren.

  • Marillenröster:

    19.Marillen entkernen und in 8 Teile schneiden.

    20.Zucker im Topf bei mittlerer Hitze zergehen lassen und leicht bräunen bzw. karamellisieren.

    21.Marillensaft und Essig aufgieĂźen.

    22.Aromaten und MarillenstĂĽcke hinzufĂĽgen und gut einkochen lassen. Mit Muscaris-Wein verfeinern.

  • Nuss-Butterbrösel:

    23.Zucker mit dem Brot vermengen. Butter erhitzen und leicht bräunen lassen. Die flüssige Butter mit dem Brot vermengen.

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