Garnelen Dumpling mit Chorizo Espuma

Zubereitung

• 1.Für die Zubereitung der Garnelen Dumplings, das Mehl langsam mit dem heißen Wasser mischen und zu einem glatten Teig kneten.

  2.Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 30min ruhen lassen.

  3.Währenddessen die Garnelen in ca. 3x3mm große Stücke schneiden.

  4.Frühlingszwiebeln gut putzen und ebenfalls in sehr feine, halbierte Ringe schneiden und mit den Garnelen mischen.

  5.Das Ganze mit Zitronenabrieb, etwas Salz und einem TL Ponzu abschmecken.

  6.Den fertigen Teig, auf einer mehlierten Fläche, zu einer ca. 3-4cm dicken Rolle formen.

  7.Anschließend in gleichgroße (ca. 4cm breite) Zylinder schneiden.

  8.Die Zylinder einzeln hochkant aufstellen und plattdrücken.

  9.Dann mit dem Nudelholz rund ausrollen. Hierfür empfiehlt es sich, den Teig nach jedem Rollen ca. 45 Grad zu drehen. Der Teig sollte so dünn wie möglich ausgerollt werden.

  10.Ca. 1 EL der Füllung nehmen und zentral auf dem ausgerollten, runden Teig platzieren.

  11.Den Rand mit etwas Wasser befeuchten, damit der Teig gut schließt.

  12.Den Teig an einer Seite anheben und nach und nach, ringsum den Teig mit dem Zeigefinger zum Daumen ziehen, um so Falten zu kreieren. Das Ganze ist einfacher, wenn man den Dumpling dabei langsam auf der Handfläche dreht.

  13.Wenn der Teig die Füllung von allen Seiten umschließt, mit einer drehenden Bewegung den Dumpling oben spitz verschließen.

  14.Final werden die geformten Dumplings in ein Bambus Dampfkörbchen gesetzt. Dieses wird, für 5-10min (je nach Größe der Dumplings) auf einem Topf mit kochendem Wasser platziert. Der Teig wird weiß und nimmt durch den Dampf an Größe und Dicke zu.

  15.Für die Zubereitung des Chorizo Espuma zunächst die Chorizo klein würfeln und in der Pfanne, bei mittlerer Hitze, in etwas Olivenöl auslassen.

  16.Währenddessen die Schalotten klein schneiden.

  17.Sobald die Chorizo Fett gelassen hat, die Knoblauchzehe und Schalotten hinzufügen.

  18.Kurz anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen.

  19.Anschließend um min. die Hälfte einkochen.

  20.Knoblauch herausnehmen.

  21.Anschließend die Temperatur in der Pfanne senken und Milch hinzugeben.

  22.Mit dem Schneebesen eine möglichst homogene Bindung herstellen.

  23.Die Pfanne vom Herd nehmen und die ganze Masse mit dem Pürierstab pürieren.

  24.Die entstandene Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.

  25.Die aufgefangen, cremige Soße in einen erhitzen und anschließend ein Siphon abfüllen.

  26.Eine Gaskartusche eindrehen und kurz, kräftig schütteln.

  27.Den Sprühaufsatz einsetzen und das fertige Espuma in eine Schale sprühen.

  28.Hierfür den Siphon im 90 Grad Winkel zu Teller halten.

  29.Den Garnelen Dumpling mittig platzieren und mit der Zitronenkresse garnieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.04.2023

  
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