Reh mit Süßkartoffel-Kürbisstampf und Schokoladen-Thymian Soße

Zubereitung

• Wildfond:

  1.Die Wildknochen gründlich säubern und in etwa gleich große Stücke hacken.

  2.Die Zwiebeln schälen, die Karotten, die Petersilienwurzeln und den Knollensellerie gründlich waschen und alles in mittelgroße Würfel schneiden.

  3.Die Wildknochen zusammen mit dem Öl in einen Bräter oder großen Topf geben und alles etwa 20 Min. rösten. Alle 5 Min. einmal wenden.

  4.Das gewürfelte Gemüse hinzufügen und 10 Min. mitrösten.

  5.Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren mit anrösten.

  6.Darauf achten, dass der Ansatz nicht zu schwarz wird, um Bitterstoffe zu vermeiden.

  7.Mit Rotwein ablöschen.

  8.So viel kaltes Wasser zugießen, bis die Knochen vollständig bedeckt sind und der Bratensatz losgekocht wurde.

  9.Anschließend den Deckel auf den Bräter bzw. Topf geben.

  10.Den Lauch in 5 cm dicke Stücke schneiden und zusammen mit den Gewürzen und Kräutern in den Fond geben.

  11.Anschließend die Hitze reduzieren, bis der Fond noch ganz leicht köchelt.

  12.Die verdampfte Feuchtigkeit durch Nachfüllen von Wasser ausgleichen.

  13.Den Ansatz so lange köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen gelöst hat.

  14.Da das sehr lange dauern kann, wird empfohlen, den Herd immer wieder an- und auszuschalten, um mit der Resthitze den Fond langsam ziehen zu lassen. Wenn der Fond fertig ist, wird er ausgesiebt.

• Rehkeule:

  15.Das Fleisch einen Tag vor dem Braten häuten und in Buttermilch einlegen.

  16.Den Backofen auf ca. 175 °C vorheizen.

  17.Das Fleisch aus der Buttermilch nehmen und etwas abtupfen, anschließend von allen Seiten im Bräter scharf anbraten.

  18.Mit dem Wildfond ablöschen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzu und in den Ofen geben.

  19.Den Braten während der Garzeit ca. alle 10 Minuten drehen und ihn so lange braten, bis er beim Einstecken von der Fleischgabel rutscht. Für 1,5 – 2 kg Fleisch sollte man etwa 2 Stunden Bratzeit einplanen.

  20.Kurz bevor der Braten fertig ist, diesen aus dem Fond nehmen und in Alufolie gewickelt für die restliche Zeit in den Ofen legen.

  21.Den Fond absieben und für die Sauce verwenden.

• Sauce:

  22.Den Thymian, die Schokoladendrops und den Karamellsirup zum Fond hinzugeben und aufkochen lassen.

  23.Um die Sauce zu binden, 30 g Mehlbutter hinzufügen.

  24.Abschließend mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

• Wirsing:

  25.Die äußeren Blätter und den Strunk des Wirsings entfernen und den Rest in grobe Stücke schneiden.

  26.Den Wirsing kochen, bis er noch leicht bissfest ist und das Wasser abgießen.

  27.Etwas Sahne und Mehlbutter hinzufügen, bis die sich daraus ergebende Sauce sämig ist.

  28.Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

• Süßkartoffel-Kürbis-Stampf:

  29.Die Süßkartoffeln und den Kürbis in grobe Würfel schneiden und in Wasser garkochen.

  30.Das Wasser abgießen und das Gemüse mit einem Stampfer zu einem Stampf verarbeiten.

  31.Etwas Butter und Sahne hinzufügen.

  32.Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 07.02.2023

  
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