Mischbrot aus dem Römertopf II

Zubereitung

• Sauerteigansatz

  1.Das Anstellgut mit dem Wasser und dem Honig verrühren und das Mehl untermischen. 24 Std. in einem verschlossenen Gefäss bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Autolysteig

  2.Den Sauerteigansatz und die Hefe im Wasser vermischen. Das Mehl untermischen und kneten bis der Teig glatt ist. Der Teig sollte sich feucht und etwas klebrig anfühlen, ggf. noch einen Schluck Wasser dazu geben. Für 1 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Hauptteig

  3.Das Salz im Wasser auflösen und zum Autolyseteig geben und einkneten. Für ca. 7 - 10 Min. mit den Händen kneten. Wird eine Küchenmaschine verwendet, erst 5 Min. auf niedrigster Stufe und dann 5 - 7 Min. auf nächst höherer Stufe kneten.

  4.Den Teig für 2 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Alle 30 Min. den Teig mit nassen Händen auseinanderziehen und wieder zusammen falten (dehnen und falten). Insgesamt 3x. Den Teig dann in den Kühlschrank (4 - 7°C). Dort kann er für 24 - 48 Std. bleiben.

• Backen

  5.Zum backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1,5 - 2 Std. im Raum akklimatisieren. Den Römertopf für 20 - 30 Min. wässern.

  6.Den Teig auf die Arbeitsplatte geben und einen länglichen Laib formen. Den Römertopf mit Backpapier auslegen und den Teigling hinein geben. Den Römertopf mit Deckel in den kalten Ofen auf die untere Schiene.

  7.Ich habe mit Umluft gebacken. Zunächst 40°C für 20 Min.. Das Brot jetzt einschneiden (keine Angst, man verbrennt sich noch nicht die Fingen). Jetzt 230° C für 25 Min.. Den Deckel abnehmen und offen weiter backen bei 200° C für 30 Min. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Gitter stürzen.

• Anmerkung

  8.Die Teigmenge ist optimiert für einen Römertopf mit den Massen (Unterteil): L 32 cm, B 22 cm, H 12 cm.

  9.Mein erstes, ursprüngliches Rezept ( https://www.kochbar.de/rezept/568216/Mischbrot-aus-dem-Roemertopf.html ) optimiert mit Backpapier. Damit geht das Brot sehr gut aus der Form und die positiven Eigenschaften des Römertopfs (Feuchtigkeit) werden dadurch nicht beeinträchtigt. Durch das Altbrot wird das Brot aromatischer (der Schwarzkümmel tut sein übriges) und es dient gleichzeitig der sinnvollen Resteverwertung von altem Brot. Der Anteil von Roggenmehl kann auch erhöht werden, indem man 200 gr. weniger Ruchmehl und dafür 200gr. Roggenmehl in den Autolyseteig gibt.

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  Rezept von Claton
  vom 10.01.2023

  
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