Lammkarree mit Nussmantel, Erbsenstampf und Minzpesto

Zubereitung

• 1.Das Lammkaree ungewürzt im heißen Butterschmalz rundum anbraten.

  2.Anschließend in einer Auflaufform in den vorgeheizten Ofen bei ca. 150 Grad für 20 Minuten garen.

  3.Bei einer Kerntemperatur von 56 Grad mit dem Nussmantel bedecken und für weitere 5 Minuten unter dem Grill bei 230 Grad rösten.

  4.Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.

  5.Für den Nussmantel ca. 100 Gramm der Nüsse in der Küchenmaschine zerkleinern. Sie sollten recht fein sein, ähnlich krümelig wie Paniermehl.

  6.Anschließend mit der Butter, Paniermehl, Honig, Senf, Sojasauce, Salz und Pfeffer zu einem Teig verarbeiten.

  7.Den Teig zwischen Alufolie zu einer Platte auswalzen und bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank legen.

  8.Bevor das Lammkaree mit dem Nussmantel belegt wird, weitere 20 Gramm Nüsse grob hacken und in die Platten drücken.

  9.Für den Erbsenstampf die Erbsen im Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen.

  10.Währenddessen die fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch in 1 EL der Butter andünsten.

  11.Nun die Erbsen abgießen, die restliche Butter und Sahne zufügen und mit dem Pürierstab zu grobem Stampf verarbeiten. Dabei darauf achten, dass noch einige Erbsen ganz bleiben.

  12.Anschließend mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung und den Gewürzen verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

  13.Für die glasierten Möhren müssen die Möhren ordentlich gewaschen werden und dann in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser gargekocht werden (Garprobe machen).

  14.Anschließend die Möhren im Eiswasser abschrecken und die Möhren nun von der Haut befreien (man sollte sie leicht abstreifen können, wie eine Wursthülle).

  15.Zum Fertigstellen die Möhren in einer Pfanne mit Butterschmalz leicht anbraten/heiß werden lassen, mit dem Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen.

  16.Für das Süßkartoffelstroh werden diese geschält und mit dem Spiralschneider zu feinen Spiralstreifen gedreht.

  17.Jetzt werden diese in einer Schale Wasser für mind. 1-2 Stunden gewässert, damit die Stärke austritt.

  18.Anschließend werden die Süßkartoffelspiralen mit Küchenpapier trocken getupft und mit dem Kartoffelmehl sehr gut vermischt.

  19.In einem großen Topf wird das Frittierfett auf eine mittlere bis hohe Hitze erhitzt (es ist wichtig, dass das Fett nicht zu heiß ist!)

  20.Nun kleine Nester von den Spiralen abnehmen. Vorsichtig und langsam, unter ständiger Bewegung, bis zur gewünschten Knusprigkeit, im Fett ausbacken. Zum Schluss noch grob salzen.

  21.Für das Minz-Pesto alle Zutaten in ein schlankes, hohes Gefäß geben.

  22.Von der Limette sowohl den Saft als auch den Abrieb der Schale zugeben. Nun mit dem Pürierstab gut pürieren.

  23.Für die Lammsauce werden die Lammknochen im Butterschmalz ordentlich angeröstet.

  24.Das Gemüse wird geschält und grob geschnitten, anschließend zu den Knochen geben.

  25.Nun wird das Tomatenmark zugefügt und noch einen Moment mitgeröstet.

  26.Anschließend wird mit Portwein abgelöscht und dem Lammfond aufgefüllt.

  27.Das Ganze sollte nun ca. 2 Stunden gut köcheln.

  28.Das Ganze sollte nun komplett abkühlen (am besten über Nacht)

  29.Als nächstes wird das harte, abgesetzte Fett entfernt und alles durch ein feines Sieb abgeschüttet.

  30.Der Sud sollte nun über mehrere Stunden auf mittlerer Hitze, bis zur gewünschten Konsistenz, reduziert werden.

  31.Für die Veggie-Sticks werden die Kidneybohnen abgegossen und gewaschen. Anschließend etwas abtropfen lassen.

  32.Jetzt die Kidneybohnen in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerstampfen.

  33.Nun die Zwiebel und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, bis sie glasig sind.

  34.Diese Mischung zu den Kidneybohnen geben, außerdem den geriebenen Käse, 1 Ei und den Senf zufügen.

  35.Alles zu einem Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.

  36.Jetzt mit leicht feuchten Händen aus dem Teig Sticks formen und für ca. 30-60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  37.Anschließend wird das restliche Ei in einem tiefen Teller verquirlt und die Nachos in der Tüte klein geknetet/zerbröselt. Auch die Nachos kommen nun in einen tiefen Teller.

  38.Die Sticks aus dem Kühlschrank holen. Zuerst werden die Sticks im Ei eingetaucht und dann mit den zerbröselten Nachos paniert.

  39.Für einen besonders guten Crunch wiederholt man den Paniervorgang einmal.

  40.In der Heißluftfriteuse werden die Sticks für ca. 15 Minuten bei 160 Grad frittiert, mit weiteren 5 Minuten bei 180 Grad bekommen sie eine wundervolle Farbe.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.07.2022

  
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