Kasseler im Blätterteigmantel mit Pommes duchesse und Möhren-Tagliatelle

Zubereitung

• Vorbereitung Pommes duchesse:

  1.Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser gar kochen, abgießen, gut ausdampfen lassen und pellen. Erkaltet durch eine Presse geben, mit allen weiteren Zutaten vermischen und mit Salz und Muskat würzen. Anschließend in einen Spritzbeutel mit einer großen Sterntülle geben und bereit halten.

• Kasseler:

  2.Das Fleisch gut trockentupfen. Senf, Honig und Semmelbrösel verrühren und das Fleisch oben und unten damit bestreichen. Den Blätterteig entrollen und das Fleisch damit einschlagen. Wer mag kann aus zu sehr überstehenden, abgeschnittenen Teigresten noch eine kleine Verzierung basteln. Den Teig mit dem mit Sahne verquirlten Eigelb bestreichen, eventuelle Verzierungen damit ankleben und danach die Ummantelung ab und zu leicht einstechen. Das Ganze dann inkl. Papier vom Blätterteig auf das Blech heben. Dabei das Fleisch so platzieren, dass an den Seiten später die Pommes duchesse noch Platz haben, um mit zu garen.

  3.Den Ofen auf 200° O/Unterhitze vorheizen, das Blech auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben und in das ummantelte Fleisch bis zur inneren Mitte ein Fleisch-Thermometer stecken. Die Garzeit liegt bei ca. 60 Min und die Kerntemperatur sollte am Ende 65 - 68° betragen. Sollte der Blätterteig aber schon nach der Hälfte der Garzeit gut Farbe bekommen haben und aufgegangen sein, so wird er mit einem entsprechend großen Stück Alu-Folie für den Rest der Garzeit abgedeckt.

• Möhren-Tagliatelle:

  4.Die Möhren schälen, Wurzel- und Kraut-Ansatz abschneiden und mit dem Spargelschäler Tagliatelle-artige dünne Streifen abhobeln. Es sollten etwa 300 g gehobelte Streifen werden. Die verbleibenden Reste der Möhren im Kühlschrank für eine weitere Verarbeitung (z.B. Fond) aufbewahren.

  5.In einem Topf etwas gesalzenes Wasser zu Kochen bringen. Wenn es kocht, die Möhren-Streifen hinein geben, die Hitze ausschalten und sie ca. 1 Min. darin ziehen lassen. Dann sofort abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und dort bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

• Fertigstellung Pommes duchesse und Möhren:

  6.In den letzten 20 Minuten der Garzeit des Fleisches die Pommes duchesse auf ein extra Stück Backpapier spritzen. Dafür nach oben hin leicht spitze Tupfen setzen. Das geht am besten, wenn man die Tülle des Spritzbeutel auf dem Papier ansetzt, den Teig kräftig heraus drückt und dabei den Spritzbeutel langsam nach oben zieht. Wenn ein kleiner Kegel entstanden ist, Beutel mit Drehbewegung weg ziehen und den nächsten Tupfen fertigen. Alle Kartoffel-Kegel dann mit dem mit der Sahne (siehe Blätterteig-Mantel vom Fleisch) verquirlten Eigelb bestreichen und sie inkl. Papier mit zum Fleisch auf das Blech geben. Ihre Backzeit beträgt etwa 15 Min. Sie sollen leicht gebräunt und möglichst zusammen mit dem Fleisch fertig sein.

  7.Kurz vor Ende der Garzeit der Kartoffeln und des Fleisches in einer Pfanne Milch und Crème fraîche aufkochen und etwas einreduzieren lassen, Senf einrühren, würzen, die Möhren-Streifen nur noch kurz darin schwenken und die Petersilie unterheben. Sie sollen nicht mehr kochen, sonst verlieren sie ihren "Biss".

  8.Dann nur noch alles anrichten und .........genießen. Guten Appetit.

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  Rezept von barbara62
  vom 06.01.2020

  
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