Brot - Altbrotlaib - no knead

Zubereitung

• Altbrot - Sauerteigansatz

  1.Das Altbrot - falls nicht schon getan - entweder mit der Reibe oder mit der Küchenmaschine zu Bröseln verarbeiten. Dann mit dem siedenden Wasser übergießen und ziehen lassen. Erst wenn die Masse abgekühlt ist (<40° C) das Sauerteiganstellgut unterarbeiten. Für 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Autolyseteig

  2.Das zusätzliche Anstellgut mit der Hefe und der Buttermilch vermengen. Das Mehl und die Altbrotbrösel dazu geben und mit einem Rührlöffel anmischen, bis ein grober Teig entsteht. 1,5 Stunden bei ca. 25° C Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen.

• Hauptteig und Stockgare

  3.Den Schwarzkümmel und den Sesam sowie das Salz zum Teig geben. 2,5 Stunden gehen lassen. Dabei anfänglich alle halbe Stunde dehnen und wieder falten - insgesamt 3x.

• Brot falten und Stückgare

  4.Die Arbeitsfläche dünn mit dem Speiseöl bestreichen. Den Teig vorsichtig auf die geölte Arbeitsfläche geben, teilen und beide Teile quadratisch ausbreiten. Die länglichen Seiten jeweils übereinander schlagen und dann von der kurzen Seite her aufwickeln, sodass ein Laib entsteht. Ein Gärkorb mit der Haferkleie ausstreuen und dann die Haferflocken hinzugeben. Das soll das ankleben des Teiges im Korb während der Stückgare verhindern. Für 1,5 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Backen

  5.Während der Stückgare den Backofen mit dem Pizzastein für eine Stunde vorheizen aus 230° C. Die Teiglinge dann auf den Backstein geben und einschneiden. Für 15 Min bei voller Hitze mit viel Dampf backen und dann Temperatur auf 190° C redzuzieren und in weiteren 45 Min fertig backen. Den Ofen ausschalten und einen Rührlöffel in die Backofentür klemmen, um sie einen Spalt geöffnet zu halten. Weitere 10 Min das Brot so abkühlen und erst dann heraus nehmen.

• Anmerkung

  6.Brot wird altbacken. Das ist ein normaler Prozess. Wenn man sein Brot selbst bäckt (und nicht nur dann) bevorzugt man frisch gebackenes Brot. Das Altbrot schneide ich in Würfel und trockne es an der Luft. Ich habe einiges an Rezepten, wofür man es verwenden kann. Diesmal aber hatte sich besonders viel davon angesammelt. Da kam mir die Idee es in den Brotteig zu geben. Ich kannte das bisher schon aus Rezepten, allerdings wurden dafür bedeutend kleinere Mengen verwendet. Mit dem entwickelten Rezept und Prozess der Zubereitung bin ich mehr als zufrieden. Was mich aber total begeistert ist der Geschmack und die Feuchtigkeit dieses Brotes .

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  Rezept von Claton
  vom 10.04.2022

  
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