Bärlauch-Tagliatelle mit Käsesoße und Salsiccia

Zubereitung

• Pasta-Teig:

  1.Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte eine Mulde schieben, Pesto, Ei und Salz hinein geben und mit einer Gabel vermischen. Dabei immer etwas Mehl vom Rand mit hinzu nehmen und mit ihm verkneten. Das so lange, bis nichts mehr auslaufen kann. Dann mit den Händen weiterkneten. Das ist zunächst noch recht trocken und krümelig, aber mit etwas Geduld erfolgreich. Beim Kneten dann immer wieder mal eine Hand mit Wasser benetzen und damit weiterkneten. Das ca. 7 - 8 x. So kann man die Feuchtigkeit des Teiges besser regulieren und er wird nicht zu weich. Durch das Pesto ist er leicht ölig und sieht - im Gegensatz zu einem Pastateig nur mit Ei und Öl - leicht "glasig" aus. Das ist aber o.k. Den Teig dann zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Min. bei Zimmertemperatur (nicht Kühlschrank) ruhen lassen.

• Salsiccia:

  2.Während der Teigruhe nun aus dem Darm der Salsiccia kleine Portionen herausdrücken und zu Kügelchen rollen. Die Größe ist jedem selber überlassen. Ich hatte mich für kleinere entschieden. Die fertigen zunächst auf einem Teller zwischenlagern und bereit halten.

• Fertigstellung Tagliatelle:

  3.Den Teig in 4 Portionen teilen und noch nicht benötigte wieder in Folie wickeln. Dann Portion für Portion durch die Nudelmaschiene schieben. Jede beginnend bei Stufe "0". Dafür Walze und Teig mit Pasta-Mehl bestreuen, den recht festen und zunächst spröden Teig durchziehen, ihn danach falten - auch wenn er leicht zerrissen sein sollte - erneut bemehlen, durchziehen, falten, bemehlen, durchziehen. Das bei Stufe "0" mindestens 5 x. Dann beginnt er, geschmeidig zu werden und man kann auf Stufe "1" weiterschalten. Auch hier wenigstens 3 x durchziehen, falten, bemehlen, durchziehen usw. Er wird dabei immer formbarer und so kann dann von Stufe "2" - "6" jeweils nur 1 x durchgezogen werden. Damit die Bahn dann aber nicht zu lang wird, sie nach Stufe "5" halbieren und dann erst jede Hälfte bei "6" durchziehen. Danach den Aufsatz für Tagliatelle an der Maschine anbringen, ihn ebenfalls gut bemehlen und jede Bahn 1 x durchziehen. Die Nudeln danach sofort auf ein Blech geben, sie gut mit Pastamehl bestreuen und darin auflockern (das bitte bei jeder neuen Portion). So nun mit jeder Portion verfahren, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist. Wer keine Maschine besitzt, der muss das Ausrollen - auch portionsweise - mit einem Rollholz von Hand machen ein kleiner Kraftakt). Dabei aber ebenso falten, zusammenklappen, falten etc., wie in der Beschreibung mit Maschine. Die von den einzelnen Portionen jeweils letzte, von Hand ausgerollte Bahn sollte dann ca. 12 - 13 cm breit und 1 - 1,5 mm dünn sein. Diese muss dann - wenn zu lang - ebenfalls 1 x halbiert werden. Danach wird bei jeder Teigbahn-Hälfte die Oberfläche mit etwas Mehl bestreut und sie von einer Schmalseite her aufgerollt. Die Rolle Dann in ca. 0,8 - 1,0 cm breite Scheiben schneiden, diese sofort entrollen und ebenso auf einem Blech - mit Pastamehl bestäubt - auflockern und bereit halten. Diese Prozedur dauert mit Maschine ca. 20 Min. Ohne könnte man evtl. 10 Min. länger benötigen.

• Gesamte Fertigstellung:

  4.In einem sehr großen Topf reichlich gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Parallel dazu in einer größeren Pfanne die Salsiccia-Kugeln im Öl anbraten und ringsherum etwas Farbe bekommen lassen, heraus nehmen, zwischenlagern, ihr Bratfett mit Milch und Sahne aufgießen, sie zum Kochen bringen, die Hitze auf niedrigste Stufe schalten ( es darf nicht mehr kochen) und den Parmesan einrühren. Wenn sich dieser aufgelöst hat, den Scamorza grob kleinschneiden und ebenfalls zufügen. Dieser braucht etwas länger, bis er sich auflöst, und es muss während dessen immer wieder umgerührt werden. Er zieht dabei leicht Fäden, aber das ist o.k. Wenn sich der gesamte Käse aufgelöst hat, die Salsiccia-Kugeln hineingeben und alles nur noch heiß halten.

  5.Während die Soße auf schwacher Hitze gerührt wird, parallel dazu die Pasta in das kochende Wasser gleiten lassen. Da es dadurch wieder etwas abkühlt, es danach noch 1 x kurz aufwallen lassen, die Platte dann sofort ausschalten und die Nudeln nur noch 1 - 2 Min. ziehen lassen. Da sie frisch sind benötigen sie so gut wie keine Kochzeit. Wenn sie nach 1 Min. an der Oberfläche schwimmen, eine probieren und - wenn gar aber noch mit leichtem Biss - sofort abgießen, etwas abtropfen lassen, in die Soße geben und gut mit ihr und den Salsiccia-Bällchen vermischen.

  6.Beim Anrichten für Potik und "etwas Pep" noch mit ein paar Chiliflocken bestreuen und dann.................nur noch schmecken lassen...Buon Appetito.

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  Rezept von barbara62
  vom 25.04.2021

  
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