Geschmortes Schwarzfederhuhn, Rotweinjus, Süßkartoffel-Pastinaken-Stampf

Zubereitung

• Speckchip:

  1.Den Speck für den Speckchip und Speckschaum im Backofen oder der Mikrowelle kross werden lassen. Speck für den Chip kann auch in der Pfanne erhitzt werden und mit etwas Honig bestrichen werden.

• Speckschaum:

  2.Der Speckschaum kann hergestellt werden. Die Milch benötigt etwas Zeit um Aroma zu entwickeln. 200 ml Milch in ein Gefäß geben. Den getrockneten Speck mit einer Hand voll Cranberries, 1 Sternanis 6 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblättern hinzugeben und stehen lassen. Später die eingelegte Milch mit dem Speck in einem Topf erhitzen und zum Schluss die Zutaten herausfiltern durch ein feines Sieb. Die Milch muss gut einköcheln und im Anschluss kräftig mit einem Schneebesen geschlagen werden damit ein Schaum entstehen kann.

• Jus:

  3.Das Schwarzfederhuhn zerlegen. Das Gerippe (Karkasse) wird für die Jus benötigt. 2 EL Butter in einem großen Bräter erhitzen, Karkasse hinzugeben und ohne Deckel anbraten. Der Boden des Bräters darf hierbei ruhig braun werden und mit einem Kochlöffel ausgekratzt werden. Das gibt Aroma ab. Karotte, Sellerie und Zwiebel waschen, schälen und grob zerkleinern. Das Gemüse wird zum Schluss heraus gesiebt und wird nicht weiter benötigt. Das Gemüse und Gerippe mit 2 EL bemehlen. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und den Vorgang wiederholen. 2 EL Tomatenmark hinzugeben und nach Belieben Gemüse- oder Geflügelfond hinzu geben. 5 El (1 Hand voll) Cranberries, Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zum Aromatisieren ebenfalls dazu geben, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Wer möchte, kann Portwein hinzu geben. Bräter mit Deckel kann nun in den Backofen gestellt werden bei 120 Grad Umluft.

• Süßkartoffel-Pastinaken-Stampf:

  4.Süßkartoffel und Pastinake waschen, schälen und in grobe Würfel schneiden. Einen hohen Topf mit 500ml Wasser bereitstellen und die gewürfelten Zutaten solange im Wasser kochen, bis diese weich sind. Kann mit einem Zahnstocher oder einer Gabel überprüft werden. Kann man mit der Gabel leicht hinein stecken, sind die Süßkartoffeln und die Pastinake durch. Das Wasser abschütten, den Topf wieder auf den Herd stellen und den Inhalt mit einem Stampfer grob Stampfen. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben kann Milch hinzu gegeben werden. Ich persönlich verwende keine Milch, sondern 2 EL Butter für den Geschmack. Dauer für den Stampf insgesamt circa 30 bis 45 Minuten.

• Honigmöhren:

  5.500g Möhren waschen und schälen. Diese in einer Pfanne mit 2 EL Butter erhitzen und mit 1 EL Honig bepinseln nach Belieben mit Gemüsefond ablöschen und warmstellen. Am besten im Backofen. Hierbei bitte beachten, dass die Möhren komplett bedeckt mit Flüssigkeit sind. Ansonsten verbrennen diese.

• Schwarzfederhuhn:

  6.Das Schwarzfederhuhn ist ein qualitativ hochwertiges Geflügel, daher benötigt es im Vergleich zu Hähnchen viel länger im Backofen. Bei 120 Grad benötigt das Schwarzfederhuhn 45 Minuten bis es durch ist. Nach dieser Zeit im Backofen, nehme ich die Geflügelteile heraus und brate sie nochmals scharf in einer heißen Pfanne mit 2 EL Butter an. Die Haut wird dadurch etwas fester und knuspriger.

• Champignons in Petersilie:

  7.Champignons putzen und halbieren. Petersilie waschen und klein schneiden. In Butter anbraten. Wichtig hierbei: Die Champignon auf die geschnittene Fläche legen und schön braun werden lassen. Petersilie hinzugeben und leicht mit Pfeffer und Salz würzen. Alle Komponenten warm auf den Teller bringen und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.04.2021

  
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