Rehrücken an Wirsingpüree mit römischen Gnocchi und einer wilden Schokosoße

Zubereitung

• Wild-Schokoladen-Sauce

  1.Für die Wild-Schokoladen-Sauce die Knochen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas 3, Umluft 180°C) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten rösten, ab und zu wenden.

• 2.Den Sellerie putzen, waschen und klein würfeln. Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Sellerie, Möhren und Zwiebeln auf das Blech mit dem Knochen mischen und weitere 3 Minuten rösten.

• 3.Das Öl in einem hohen Topf mit dickem Boden erhitzen, Knochen und Gemüse vom Blech darin bei nicht zu starker Hitze 10 Minuten weiter rösten. Den Bratenansatz auf dem Blech mit 400 ml heißem Wasser ablöschen und mit einem Pinsel gründlich lösen. Bratenansatz in einer Schüssel beiseite stellen. Tomatenmark unter die Knochen rühren und 30 Sekunden mitrösten. Mit der Hälfte vom Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und ebenfalls stark einkochen lassen.

• 4.Den Bratensatz mit 4 l kaltem Wasser zu den Knochen geben und offen bei milder Hitze 1,5 Stunden leise köcheln lassen, dabei die Trübstoffe an der Oberfläche entfernen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Piment zugeben. Fond durch ein mit Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen zweiten Topf gießen (ergibt ca. 2,5 l Fond).

• 5.Den Fond in einen Topf geben und bei milder Hitze auf 400 ml einkochen, eventuell leicht mit Salz würzen. Die in wenig Wasser angerührte Speisestärke in den kochenden Fond geben und damit binden. Sauce 2-3 Minuten leise köcheln, erst kurz vorm Servieren die Schokolade zugeben und darin schmelzen lassen.

• Römischen Gnocchis

  6.Für die Römischen Gnocchis ein Backblech dick mit ca. 1 TL Butter ausfetten. Die Milch mit 80 g Butter, Salz und Muskat einmal aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei sehr milder Hitze 15 Minuten quellen lassen, dabei ab und zu umrühren.

• 7.Den Parmesan auf einer Haushaltsreibe fein raspeln. Ei verquirlen. 80 g Parmesan unter die warme Grießmasse rühren. Danach das Ei gut unterrühren. Grießmasse sofort auf das Backblech geben und glatt streichen. Masse abgedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

• 8.Restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen. Aus der Grießmasse mit einem runden Ausstecher kleine Taler ausstechen. Zwei kleine Auflaufformen mit etwas Butter ausfetten, Taler in die Form geben, mit restlicher Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheiztem Backofen bei 180°C (Gas 2-3, Umluft 160°C)auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten goldbraun backen.

• Wirsingpüree

  9.Für das Wirsingpüree den Wirsing putzen, die äußeren Blätter entfernen. Den Wirsing vierteln, den harten Strunk entfernen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, am besten danach mit den Händen gut ausdrücken. Wirsing durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, in einem Sieb gut abtropfen passen. Tipp: Ohne Fleischwolf, Wirsing fein hacken oder in einer Küchenmaschine zerkleinern.

• 10.Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl zugeben, kurz unterrühren und einmal aufkochen lassen. Mit Milch auffüllen, kurz köcheln lassen, mit Salz würzen.

• 11.Die Schalotten schälen. Speck und Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Speck und Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Wirsing zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 3-4 Minuten offen dünsten. Béchamel zugeben und weitere 4-6 Minuten leise köcheln lassen. Kurz vorm servieren das Mineralwasser zugeben.

• Rehrücken

  12.Für den Rehrücken die Rosmarinnadeln und die Thymianblätter abzupfen und grob hacken. Die Wacholderbeeren grob zerdrücken.

• 13.Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne zerlassen und den Rehrücken mit der Fleischseite nach unten in die Pfanne geben. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 1-2 Minuten braten.

• 14.Den Rehrücken mit der Knochenseite auf ein Backblech legen und mit der Gewürzbutter beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten garen.

• 15.Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen. Rückenfilets vom Knochen lösen, schräg in Stück schneiden und mit den restlichen Zutaten servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.02.2013

  
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