Bäckchen „Bourguignon“

Zubereitung

• Die Bäckchen Teil 1:

  1.Das Suppengrün, die rote Zwiebel, den Knoblauch sowie den Speck in Würfel schneiden. Etwa 15 kleine Champignons beiseitelegen, den Rest halbieren. Die Rinderbäckchen abwaschen, trocken tupfen und ggf. parieren.

  2.In einem Bräter 1-2 EL Butterschmalz erhitzen und die Bäckchen darin scharf anbraten. Die Bäckchen herausnehmen und beiseitestellen. Im Anschluss den Speck in denselben Bräter geben und in dem verbliebenen Fett knusprig anbraten.

  3.Die Temperatur etwas reduzieren, die rote Zwiebel und den Knoblauch in den Bräter geben und glasig dünsten. Nun etwa 1 TL Honig sowie 2 EL Tomatenmark hinzugeben und verrühren.

  4.Im Anschluss das restliche geschnittene Gemüse (Suppengrün, halbierte Champignons) hinzugeben und im Bräter anrösten. Sobald das Gemüse angeröstet ist, mit einer Flasche Rotwein (750 ml) sowie 375 ml Portwein ablöschen.

  5.Das Ganze nun auf hoher Flamme wenige Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa 1-2 cm einreduziert ist. Die Hitze nun wieder reduzieren und die Bäckchen zurück in den Bräter mit dem Gemüse und dem Wein geben.

  6.Zudem noch einige Stiele Thymian und Rosmarin sowie die Lorbeerblätter hinzugeben. Den Bräter offen auf niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Nach etwa einer Stunde sollte etwas Flüssigkeit verdampft sein.

  7.Dann den Rinderfond hinzugeben, den Deckel schließen und die Temperatur so reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch ein wenig köchelt. Die Bäckchen etwa 4 Stunden verschlossen köcheln lassen.

• Die Möhren, Perlzwiebeln und übrigen Champignons:

  8.Von den Möhren mit Grün einen Großteil des Grüns entfernen, so dass nur noch 5-10 mm Grün an den Möhren ist. Die Möhren waschen und schälen. Die Perlzwiebeln ebenfalls schälen.

  9.In einer großen Pfanne etwa 2-3 EL Butter schmelzen. Die Möhren und Perlzwiebeln in die Pfanne geben und bei niedriger Temperatur in der Butter dünsten.

  10.2 EL Zucker zu den Möhren und Perlzwiebeln geben und schmelzen, dabei die Hitzezufuhr ein bisschen erhöhen, aber aufpassen, dass die Möhren und Zwiebeln nicht schwarz werden. Sobald der Zucker geschmolzen ist, mit 200 ml Kalbsfond ablöschen, köcheln und einreduzieren lassen.

  11.Sobald ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist, den Rest des Kalbsfonds hinzugeben und ebenfalls einreduzieren lassen. Von der Flüssigkeit sollte hinterher kaum noch etwas übrig und die Möhren und Perlzwiebeln sollten weich sein.

  12.Die kleinen Champignons putzen und die Stiele so abschneiden, dass die Champignons selbstständig stehen können. In einer weiteren Pfanne die restlichen 1-2 EL Butter schmelzen und die Champignons dort anbraten.

• Das Kartoffelpüree:

  13.Die Kartoffeln für das Püree waschen, schälen und ggf. halbieren. In einen Topf geben und Wasser hinzugeben, bis die Kartoffeln bedeckt sind. 1 TL Salz in das Wasser geben und die Kartoffeln etwa 20 min. kochen, bis sie gar sind.

  14.Die Kartoffeln abschütten und mit einer Passiermühle zu einem feinen Brei verarbeiten. Die Butter zu dem noch warmen Kartoffelbrei geben, schmelzen lassen und alles zu einer homogenen Masse verrühren. Das Püree mit Muskat und Pfeffer würzen.

• Die Bäckchen Teil 2:

  15.Sobald die Bäckchen fertig gegart sind – sie sollten sehr weich sein und beinahe zerfallen – die Bäckchen aus dem Bräter entnehmen und warm stellen (bspw. im Ofen bei 60°C oder in einer Wärmeschublade).

  16.Das Gemüse aus dem entstandenen Fond entnehmen, die Flüssigkeit durch ein Sieb, ggf. zusätzlich durch ein Passiertuch geben.

  17.Den Fond in einen kleineren Topf geben und stark erhitzen, so dass die Flüssigkeit auf etwa 1/4 bis 1/3 einreduziert wird. Es sollte eine leicht dickflüssige, dunkle Sauce entstehen.

  18.Alle Komponenten noch einmal erwärmen, die Bäckchen je nach Größe ggf. einmal halbieren, 2/3 der Möhren etwa 2 cm unterhalb des Grüns abschneiden. Nun den Teller anrichten: In einen Suppen- oder Pastateller zunächst die Sauce geben.

  19.Mit einem Spritzbeutel drei kleine „Berge“ Kartoffelpüree gleichmäßig auf die Sauce setzen. Im Anschluss das Bäckchen (ggf. halbiert) auf bzw. zwischen die Kartoffelpüree-Berge setzen.

  20.An jeden der „Kartoffelpüree-Berge“ je eine Perlzwiebel und einen Champignon setzen. An zwei der „Kartoffelpüree-Berge“ eine der abgeschnittenen Möhren setzen und eine dritte Möhre quer über Püree und Bäckchen geben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.05.2021

  
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