Kalbsfilet mit Kartoffel-Tortilla und Blattspinat

Zubereitung

• Kalbsfilet:

  1.Das Kalbsfilet von allen Seiten salzen und am Stück vakuumieren. Bei 57 °C 2 Stunden Sous Vide garen.

  2.Nach der Garzeit das Fleisch am Stück in heißer Pfanne mit Olivenöl jeweils 2 Minuten von unten und von oben goldbraun anbraten. Dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten.

• Tortilla:

  3.Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Kartoffelscheiben und Zwiebeln in reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten weich dünsten.

  4.Die Kartoffelscheiben sollten nicht in größerer Zahl aneinander kleben. Ab und zu wenden, die Kartoffeln müssen nicht unbedingt Farbe annehmen, sie sollen weich aber noch bissfest werden.

  5.Die Zwiebeln sollen weich sein, bzw „geschmolzen“. Mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und zur Seite stellen. Die Eier verquirlen und ebenfalls salzen.

  6.Nach kurzem Abkühlen der Kartoffelmasse die Eier vorsichtig unterrühren. Die Kartoffelscheiben sollten nicht kaputtgehen.

  7.Die gesamte Masse nun in eine beschichtete, vorgeheizte große Pfanne (26 cm) mit etwas Olivenöl geben und die Tortilla in Form bringen und die Ränder leicht andrücken. Die Temperatur auf mittlere Hitze schalten und 4 Minuten braten lassen.

  8.Einen größeren Teller als die Pfanne auf die Pfanne legen und die Tortilla mit Schwung umdrehen (gut Festhalten), sodass sie mit der gebratenen Seite nach oben auf dem Teller liegt.

  9.Wieder etwas Olivenöl in die Pfanne geben und die Tortilla vorsichtig wieder mit der noch zu bratenden Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen. Mit einem Schieber nachhelfen und ruhig den Teller schön steil halten, damit es besser rutscht.

  10.Weitere 4 Minuten fertig braten und im Anschluss wieder mithilfe des Tellers aus der Pfanne holen. Die Tortilla schmeckt am besten lauwarm.

• Rioja-Reduktion:

  11.Schalotten schälen, klein würfeln und mit Olivenöl andünsten. Den Zucker hinzugeben und kurz karamellisieren lassen. Tomatenmark hinzu und kurz mitbraten.

  12.Dann mit 1/3 des Weins ablöschen, Thymian hinzugeben und einreduzieren lassen. Den Vorgang mit dem Wein wiederholen bis eine leicht cremige Reduktion entstanden ist.

  13.Jetzt die Reduktion durch ein feines Sieb geben. Den restlichen Wein hinzugeben und erneut reduzieren.

  14.Kurz vor dem Servieren noch einmal aufkochen und sofort das Stück kalte Butter mit einem Schneebesen schaumig unterschlagen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.02.2021

  
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