Ragu alla bolognese

Zubereitung

• 1.Erstmal die schlechte Nachricht: was man hierzulande als Bolognese - dazu auch noch mit Spaghetti - bezeichnet, hat mit dem Original soviel wie gar nichts gemein. Im Origninal befinden sich (meist) keine Tomaten sondern nur 1-2 EL Tomatenmark. Man nimmt Rindshackfleisch und dazu sollte es eine Pasta geben die viel Sosse mitnimmt, also z.B. Tagliatelle. Die gute Nachricht: es schmeckt trotzdem. Ich habe es einmal im Bologna in einer ausgezeichneten Trattoria in der Altstadt gegessen. Das werde ich mein ganzes Leben nicht mehr vergessen. Ich weiss bis heute nicht wie man so einen intensiven Geschmack ins Essen und auf den Teller bekommt. Hier also mein schwacher Versuch eines Ragu alla bologna.

  2.Als ersten Schritt wird ein Soffritto benötigt - die Grundlage für italienische Sossen. Dazu wird das gesamte Gemüse in kleine Würfelchen geschnitten. Vom Wasser kommen 100 ml in die Pfanne und werden aufgekocht. Das gesamte Gemüse, bis auf den Knoblauch kommt hinein und es wird unter gelegentlichem rühren gekocht bis kein Wasser mehr da ist. Dann gibt man das Olivenöl zu. Dieses braucht nicht extra vergine zu sein (zum anbraten nie), aber auch nicht allzu säurehaltig weil es sonst den Geschmack des Ragu beeinträchtigt. Dann lieber ein neutrales Öl.

  3.Das Gemüse aus der Pfanne nehmen. Der Speck wird gewürfelt und kommt in die Pfanne und wird ausgelassen, Evtl. noch etwas Olivenöl dazu geben. Jetzt wird das Hackfleisch angebraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Zum Ende erst den Knoblauch zugeben und diesen dünsten bis er glasig ist. Das Tomatenmark mit heissem Wasser in einer Tasse anrühren und beigeben. Dann den Wein dazu und wieder ganz einkochen. Das Gemüse wieder dazu und mit dem restlichen Wasser (500 ml) auffüllen und die Lorbeerblätter mitkochen. Die Sahne dazu, man kann stattdessen auch ein anständiges Stück Butter verwenden.

  4.Mindestens 2 Stunden mit ganz wenig Hitze kochen. Ggf. noch Flüssigkeit zugeben. Das Endergebnis sollte nicht sehr flüssig sein. Jetzt kann man das Ragu servieren. In Bologna nur mit Tagliatelle, woanders auch mal mit Spaghetti. Dazu kann man wenig geriebenen Parmesan darüber geben.

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  Rezept von Claton
  vom 10.12.2019

  
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