Kalbsragout mit selbstgemachten Spaghetti

Zubereitung

• Kalbsragout

  1.Mit richtig guten Pastasaucen ist das so eine Sache. Je länger man diese köcheln läßt, um so besser schmecken sie. Mein Kalbsragout hat ca. 20 Stunden auf dem Herd verbracht und es hat sich wahrlich gelohnt. Einfach mal ausprobieren und man wird durch einen absolut köstlichen Geschmack belohnt.

  2.Denn, eine gute Sauce entsteht nur durch ständiges Reduzieren, erst dann entwickelt sich ein vollmundiger und runder Geschmack. Eine richtig gute Pastasauce in nur 30 Minuten - das geht nicht. Es wird zwar geniessbar sein, ist aber absolut kein Vergleich zu einer Sauce, die viel Zeit zum Entwickeln des Geschmacks gehabt hat. Und so geht es:

  3.Das Kalbfleisch in kleine Würfel (ca. 5 x 5 mm) schneiden. Die Möhre putzen und ebenfalls so klein wie möglich würfeln. Den Sellerie putzen und so klein wie möglich würfeln. Die Paprika wird gesäubert, vom Kerngehäuse befreit, mit dem Sparschäler geschält und sehr fein gewürfelt.

  4.Je kleiner man das Gemüse würfelt, um so besser wird dann die Sauce. Das Gemüse löst sich fast auf und gibt der Sauce so eine wundervolle Bindung, da braucht es dann keinen Saucenbinder, keine geriebene Kartoffel, keine Stärke. Eine gute Sauce bekommt von ganz alleine ihre sämige Konsistenz.

  5.Nun wird in einem Topf etwas Olivenöl erhitzt und das Kalbfleisch wird dort portionsweise schaft angebraten und dann wieder herausgenommen. Immer nur so viel Kalbfleisch in den Topf geben, dass der Topfboden höchsten zu drei Vierteln bedeckt ist, sonst brät das Kalbfleisch nicht, sondern es kocht.

  6.Wenn das Kalbfleisch angebraten ist, stellen wir es erst beiseite. Nun werden die Schalotte und der Knoblauch darin angeschwitzt und dann kommen die restlichen Gemüse dazu und werden unter gelegentlichen Umrühren kurz angeröstet. Jetzt wird mit dem Rotwein und dem Portwein abgelöscht.

  7.Und nun kommt auch das Fleisch wieder dazu. Der Wein wird unter Kochen solange reduziert, bis nur noch sehr wenig davon übrig ist, und der Wein sollte dann schon eine sirupartige Konsistenz haben. Wenn dem so ist, kommen die San-Marzano-Tomaten dazu, alles einmal kräftig aufkochen lassen und dann den Herd auf die allerkleinste Stufe stellen.

  8.Nun wird das erste Mal gewürzt und zwar mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Piment d'Espelette. Und es kommen der Oregano und das Lorbeerblatt dazu und ab jetzt sollte das Ragout nicht mehr kochen, sondern nur ganz leise simmern.

  9.Wie gesagt, mein Ragout stand ca. 20 Stunden auf dem Herd. Der Deckel bleibt bitte immer auf dem Topf. Man muss nicht ständig dabei stehen. Man schaut ca. einmal in der Stunde nach und gibt eventuell etwas Kalbsfond dazu. Ich habe hier bewußt auf Mengenangaben verzichtet, weil die Menge des Kalbsfonds sich nach der Zeit richtet, die das Ragout auf dem Herd verbringt.

  10.Bei mir waren es 500 ml. Und den Fond bitte immer nur schluckweise dazugeben, gerade so, dass alles bedeckt. Wenn man mal das Haus verlassen will stellt man einfach den Herd aus, kommt man wieder, einfach wieder auf der kleinsten Stufe anstellen.

  11.Ca. 2 Stunden vor dem Servieren die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und entstrunken und in kleine Würfel schneiden und diese dann zum Ragout geben.

  12.Kurz vor dem Servieren wird das Lorberrblatt entfernt und man schmeckt das Ragout noch einmal ab. Und dann zupft man die Blätter von den Zitronenthymianzweigen und hebt sie unter das Ragout.

• Spaghetti

  13.Die Eier trennen und das Eiweiß erstmal beiseite stellen. Das Pastamehl in eine Schüssel geben und die Eigelbe, das Kurkuma, das Salz und das Olivenöl hinzufügen und alles mit den Händen zu einem elastischen Teig kneten. Wird der Teig zu trocken, gibt man etwas Eiweiß dazu, sollte er zu feucht werden, einfach etwas Mehl dazu geben.

  14.Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann mit der Nudelmaschine dünn auswalken und mit den Spaghettivorsatz zu Spaghetti schneiden. Die Spaghetti in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen.

• Finish

  15.Die Spaghetti abseihen und dabei ein klein Nudelwasser auffangen und dieses dann zum Kalbsragout geben. Das erleichtert den Spaghetti die Saucenaufnahme und gibt noch mal einen besonderen Geschmack.

  16.Dann die Spaghetti auf einem Teller anrichten. Die Sauce dazugeben und wer will reibt oder hobelt sich etwas frischen Parmesan drüber - bitte nicht das schon geriebene Zeugs aus der Tüte, das würde das ganze Gericht versauen.

• Hinweis zum Kochen von Nudeln

  17.Beim Nudelkochen gibt es eine einfache Regel: Je angefangene 100 g Nudeln mindestens 1 Liter Wasser. Bei einer Menge von 200 g Pastamehl sollte man bedenken, dass da noch Eier und Öl dazukommen, sich das Gewicht also erhöht. Also mindestens 3 Liter Wasser, eher mehr. Die Nudeln sollten gut Platz im Wasser haben und sich darin sehr gut bewegen können.

  18.Bitte NIEMALS Öl ins Kochwasser geben, das Öl schwimmt eh immer oben und legt siech wie ein Film beim Abgiessen um die Pasta und verhindert die Aufnahme von Sauce. Und auch NIEMALS die Pasta abschrecken, durch den Kälteschock schließen sich die "Poren" der Pasta und dies verhindert ebenfalls die Saucenaufnahme.

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  Rezept von t****e
  vom 16.07.2012

  
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