Spaghetti all' amatriciana

Zubereitung

• 1.Das uralte Rezept stammt aus dem Örtchen Amatrice, das im letzten Winkel des Latiums, an der Grenze zu Umbrien und den Abruzzen liegt. Von dort aus hat es das mehr als 100 Kilometer entfernt liegende Rom erobert. Es ist der Klassiker für Spaghetti mit Tomatensauce. Ich habe irgendwo gelesen, dass es Bemühungen gibt das Original als UNESCO Weltkulturerbe anzuerkennen. Welches Weltkulturerbe passt schon in meine Pfanne?

  2.Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch und Peperoncino hacken. Im Original wird Guanciale (Schweinebacke) verwendet. Da es das wohl nur in Italien gibt, kann man sich mit Schinkenspeck aber behelfen, gut durchwachsen sollte er aber schon sein. Wie auch immer, der Speck wird in nicht zu kleine Würfel geschnitten.

  3.Ich koche eine Tasse Wasser in der gusseisernen Pfanne auf und gebe die Zwiebeln hinein. Sie werden so lange, unter gelegentlichem rühren, gekocht bis das Wasser ganz verdunstet ist. Die Zwiebeln werden dann auch von einem emfindlichen Magen-Darm Trakt besser vertragen. Das mache ich bei vielen Gerichten und auch bei Zwiebelkuchen so.

  4.Jetzt gebe ich die Speckwürfel zu. Der Speck wird ausgelassen und ein bisschen knusprig. Die Zwiebeln sollten eine leichte Bräunung haben. Wer ihn mag kann den Peperoncino jetzt zugeben und auf jeden Fall den Knoblauch. Noch eine Weile mitbraten.

  5.Als nächstes giesse ich den Wein an. Das Original möchte gerne Weisswein, bei mir gibt es Rotwein. Egal welcher, man kocht ihn so lange bis er verdunstet ist und gibt dann das Tomatenmark und die Tomaten dazu. Sie sollten stückig sein. Das Origninal verlangt, dass man darin noch Tomatenstückchen finden soll.

  6.Den Oregano darüber streuen, salzen und pfeffern. Den Basilikum mit einem Keramikmesser schneiden oder mit der Hand zerrupfen. Das ist wichtig für den Geschmack, Basilikum oxidiert bei Kontakt mit Metall. Die Kräuter und die Gewürze im Sugo unterrühren- Für 30 min mit leicht geöffnetem Deckel (als Spritzschutz) köcheln lassen.

  7.Währenddessen die Spaghetti al dente kochen. Auch das ist wichtig für dieses Gericht. Ist die Pasta zerkocht haftet die Sauce nicht mehr so gut. Also spätestens eine Minute vor Ablauf der auf der Packung angegebenen Kochezit eine Kostprobe nehmen. Ist die Pasta fertig (al dente, also mit leichtem Biss) abgiessen und sofort zurück in den Kochtopf geben. Die Tomatensauce aus der Pfanne direkt darüber geben und alles gut miteinander vermischen. Von dort aus auf die Teller verteilen. Im Original gibt es geriebenen Pecorino dazu, ich nehme meistens Parmesan.

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  Rezept von Claton
  vom 27.09.2019

  
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