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Saibling, Alge, Gurke und Grapefruit

1 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Nori-Cracker:
Wasser260 gr.
Tapiokastärke80 gr.
Noriblatt2 Stk.
Sesam schwarz etwas
Salz etwas
Fett zum Frittieren etwas
Für den Saibling:
Saibling Filet120 gr.
Dashi50 gr.
Sojasauce20 gr.
Wasser100 ml
Xanthan1 ½ gr.
Für den Gurken-Algen-Salat:
Salatgurke1 Stk.
Wakame-Algen eingeweicht2 EL
Sojasauce3 EL
Essig40 gr.
Dashi40 gr.
Ingwer40 gr.
Knoblauchöl etwas
Mirin (süßer Reiswein)2 EL
Sesamöl1 TL
Für die Wasabicreme:
Wasabi-Creme1 TL
Crème fraîche2 EL
Reisessig etwas
Für die eingelegten Pilze:
Enoki Pilz300 gr.
Weißweinessig50 ml
Zucker1 EL
Salz1 TL
Korianderkörner1 TL
Pfefferkörner1 TL
Sternanis1 Stk.
Lorbeerblatt1 Stk.
Für die Zitrus-Sesam-Mayonnaise:
Ei1 Stk.
Senf1 Msp
Salz etwas
Sesamöl1 TL
Zitronensaft2 EL
Öl200 ml
Zum Anrichten:
Grapefruit1 Stk.
Kresse etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • Für den Nori-Cracker:

    1.Für den Nori-Cracker Wasser, Stärke und Nori pürieren und im Topf einmal aufwallen lassen. Sesam und etwas Salz untermischen und dünn auf ein Backpapier streichen. Trocknen lassen und in Stücken frittieren.

  • Für den Saibling:

    2.Dashi, Sojasauce und Xanthan vermischen. Vor dem Servieren den Fisch in 5 mm breite Scheiben schneiden und mit dem Fond glasieren.

  • Für den Gurken-Algen-Salat:

    3.Die Gurke mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. Dressingzutaten zu einer Vinaigrette vermischen und Gurke und Alge marinieren.

  • Für die Wasabicreme:

    4.Alles vermischen und abschmecken.

  • Für die eingelegten Pilze:

    5.Alle Zutaten außer der Pilze aufkochen, bis Zucker und Salz gelöst sind. Die Pilze in ein sauberes Weckglas geben und den Sud noch heiß auf die Pilze gießen. Zwei Tage ziehen lassen.

  • Für die Zitrus-Sesam-Mayonnaise

    6.Das Ei, den Senf, Saft und etwas Salz in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Öl ebenfalls einfüllen und den Mixstab direkt auf den Boden des Bechers stellen. Während des Mixens langsam nach oben ziehen und dabei alles emulgieren lassen.

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