Sülzen: Sülze von Süßwasser-Getier auf Orangenmeerrettichschaum

Zubereitung

• 1.200 ml Molke mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, gewürfelter Schalotte, Pfeffer und Salz zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Viktoriabarschfilet in dem Sud gar ziehen lassen. (ca. 10 Minuten).

  2.Flusskrebsschwänze und das in Würfel geschnittene Forellenfilet in eine Schüssel geben. Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und hinzu fügen. Den fertig gegarten Barsch ebenfalls würfeln und mit zu den übrigen Wasserviechern geben. Vorsichtig mischen.

  3.Gelatine in 50 ml kalter Molke quellen lassen und ausdrücken.

  4.Den heißen Sud durch ein Küchentuch auf die gequollene Molke laufen lassen und diese dann mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Darf ruhig etwas kräftig schmecken, denn sobald der Sud geliert, verliert er an Geschmack. Diesen Sud auf die Fischteile gießen und im Kühlschrank gelieren lassen.

• Die Soße

  5.Die Sahne schlagen, von der Orangenschale einige Zesten abziehen, die halbe Orange auspressen, die andere Hälfte filetieren und die Filets in Würfel schneiden. und alles mit dem Meerrettich vermischen.

  6.Mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

  7.Erst die Soße auf einen Teller geben und darauf eine Scheibe der Sülze anrichten. Mit Orangenscheiben und etwas Basilikum/Frühlingszwiebelringen garnieren.

  8.*Frischkäse: Joghurt in ein mit einen Passiertuch ausgelegtes Sieb geben, zudecken, mit einem Stein o.ä. beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Aus der Molke lassen sich tolle Drinks mixen. Den Frischkäse nach Belieben weiter verarbeiten.

  9.Tipp: Anstelle der Molke kann man natürlich auch Fischfond oder Gemüsebrühe verwenden.

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  Rezept von lunapiena
  vom 14.08.2012

  
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