Gewürzter Rehrücken mit Kirsch-Essig-Jus

Zubereitung

• Kirsch-Essig-Jus

  1.Für den Kirsch-Essig-Jus Schalotten in Butter anschwitzen, zerstoßene Pfefferkörner hinzufügen. Mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen.

• 2.Den Wildfond und Lorbeer dazugeben, wieder auf die Hälfte reduzieren. Nach Belieben mit etwas Mehlbutter binden. Durch ein feines Sieb passieren und mit dem Kirschessig und etwas Salz abschmecken.

• Kirsch-Essig-Gelee

  3.Kirschsaft und Kirschessig mit Salz und Pfeffer aufkochen. Agar-Agar mit 1 EL der Flüssigkeit anrühren und in die Kirschsaft-Essig-Mischung geben. Unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen.

• 4.In eine flache Form ca. 1 cm hoch einfüllen, die Form vorher mit Frischhaltefolie auskleiden. Mindestens 2 Stunden kalt stellen und fest werden lassen. Vor dem Servieren in gleichmäßige Quadrate schneiden ca. 2 x 2 x 1cm und im Ofen bei maximal 80°C warm stellen.

• Rehrücken

  5.Das Rückenfilet parieren und quer halbieren. Mohn mit den Gewürzen in einer trockenen Pfanne anrösten, anschließend im Möser fein zermahlen. Mit dem Pilzpulver mischen.

• 6.Die Rückenfilets darin wenden und etwas abklopfen. Die gewürzten Filets im Beutel vacuumieren. Rollen im Wasserbad bei 55°C 35-45 Minuten garen. Die Filets auspacken und mit Haushaltspapier trocknen. In einem Gemisch aus aufgeschäumter Butter und Rapsöl, Salz, Knoblauch und Kräutern von allen Seiten kurz anbraten und mit dem eigenen Saft überglänzen.

• Selleriepüree

  7.Für das Selleriepüree den Knollensellerie schälen, klein schneiden und mit Selleriesalz gewürzt weich dünsten. Flüssigkeit einkochen lassen und alles fein pürieren, mit weißem Pfeffer abschmecken, Zitronensaft (oder 1 Msp Ascorbinsäure – verhindert das Anlaufen des Selleriepürees) einrühren, geschlagene Sahne unterheben und mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen beiseite stellen.

• Zwiebelpüree

  8.Für das Zwiebelpüree die ungeschälten Zwiebeln im Ofen bei 180°C auf genügend Meersalz ungefähr 2 Stunden lang schmoren, dann die Zwiebeln aushöhlen und das Zwiebelfeisch mixen, schließlich im Tuch abhängen. Das abgehangene Zwiebelfleisch mit der kalten Butter und Crème fraîche mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und weißem Balsamico­Essig abschmecken. Alles gut verrühren und in einer Plastikfasche im temperierten Wasserbad bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

• Gemüse der Saison

  9.Für das Gemüse die Möhren schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine 2 mm dünn aufschneiden. Die Möhrenstreifen und die anderen Gemüse in verschiedene Beutel vacuumieren.

• 10.Die Beutel im Wasserbad bei 85°C ca. 30–60 Minuten garen (alternativ im Dampfgarer bei 95°C), dann in Eiswasser abschrecken, trocknen und vor dem Anrichten in etwas aufschäumender Butter warm schwenken. Die Möhrenstreifen mit Zwiebelpüree einstreichen und aufrollen, mit etwas Zwiebelpüree füllen. Bis zum Anrichten warmstellen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.07.2013

  
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