Zutaten für 5 Personen
Für das Kalbsfilet: | |
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Kalbsfilet | 1 ½ kg |
Salz | etwas |
Für die Schupfnudeln: | |
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Kartoffeln mehlig | 600 gr. |
Ei | 1 Stk. |
Kartoffelmehl | 150 gr. |
Pflanzenƶl | etwas |
Salz | etwas |
Muskatnuss | etwas |
Butterfond | etwas |
Für das Orangen-Karotten-Püree: | |
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Karotten | 2 Stk. |
Butter | 100 gr. |
Orangensaft | 200 ml |
Salz | etwas |
Für den Spitzkohl: | |
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Spitzkohl | 2 Stk. |
Lavendelblüten getrocknet | etwas |
Butter | etwas |
Salz | etwas |
Für die Madeirareduktion: | |
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Kalbsabschnitte | 300 gr. |
Gemüseerzeugnisse Röstgemüse | 150 gr. |
Knoblauchzehen | 2 Stk. |
Madeira | 150 ml |
Rotwein | 100 ml |
Kalbsfond | 800 ml |
Ćl | etwas |
Thymianzweig | 1 Stk. |
Rosmarinzweig | 1 Stk. |
Butter | 30 gr. |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
Zubereitung
2 Std
Für das Kalbsfilet:
1.Das Kalbsfilet salzen und von allen Seiten scharf anbraten. AnschlieĆend im Backofen bei 130 Grad garen.
Für die Schupfnudeln:
2.Für die Schupfnudeln zunƤchst die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgieĆen und bei 100 Grad im Backofen ca. 15 Minuten ausdƤmpfen.
3.AnschlieĆend die Kartoffeln durch eine SpƤtzlepresse drücken und im warmen Zustand mit dem Ei und dem Kartoffelmehl verkneten. Danach mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
4.Die fertige Masse in kleine Kartoffelspitzen formen und 3 Minuten in Salzwasser kochen.
5.AnschlieĆend in kaltem Wasser abschrecken, abgieĆen und mit etwas Pflanzenƶl leicht einƶlen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kaltstellen.
6.Kurz vor dem Anrichten die Schupfnudeln im Butterfond erwƤrmen.
Für das Püree:
7.Die Karotten schƤlen und in Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Karottenwürfel dazugeben, mit dem Orangensaft aufgieĆen und leicht salzen.
8.Sobald der Saft zur Hälfte eingekocht ist, sollten auch die Karotten gar sein. Alles in einem Küchenmixer feinstpürieren und mit Salz abschmecken.
Für den Spitzkohl:
9.Den Spitzkohl in Scheiben schneiden, in Butter andünsten und mit Salz und Lavendel abschmecken.
Für die Reduktion:
10.Die Kalbsabschnitte in Ćl anrƶsten. Das Rƶstgemüse und den Knoblauch zugeben und mitrƶsten.
11.Mit Madeira und Rotwein ablƶschen und um etwa die HƤlfte reduzieren.
12.AnschlieĆend den Kalbsfond angieĆen und erneut langsam auf die HƤlfte reduzieren. Die übrigen Gewürze zugeben und ziehen lassen.
13.Zu einem Jus passieren und mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.
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vom
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