Pane rustico

Zubereitung

• 1.Alle Mehle, Trockenhefe, Salz, Sauerteig und Honig in einer Schüssel vermischen. Wenn Gewürze gewünscht, diese auch gleich mit hinzu geben (ich habe keine verwendet). Dann mit den Knethaken des Handmixers oder mit Hilfe einer Maschine im Wechsel nach und nach Wasser und Öl einkneten. Wenn sich alles gut miteinander verbunden hat, den Teig noch 10 Min. weiter kneten. Danach in der Schüssel 10 Min. ruhen lassen.

  2.Anschließend die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig drauf geben und ihn mit den Handballen noch etwas nachkneten. Sollte er dabei noch etwas kleben, erneut ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Er soll zwar recht weich und elastisch sein, darf aber nirgends mehr anhaften.

  3.Wenn er seine erforderliche Konsistenz hat, aus ihm eine 60 cm lange Rolle formen. Bei dieser leicht die Mitte markieren und eine der beiden "Hälften" in 3 Stränge schneiden. Diese zu einem Zopf flechten. Die glatte Hälfte ganz leicht mit Wasser bestreichen und die "Zopf-Hälfte" darüber schlagen. Die Oberfläche etwas mit Mehl bestreuen, das Brot auf ein bemehltes Blech setzen, mit einem Tuch abdecken und bei nur eingeschalteter Beleuchtung 50 Min. in den Ofen schieben und dort aufgehen lassen.

  4.Nach der Ruhezeit das abgedeckte Blech aus dem Ofen holen, diesen auf 230° O/Unterhitze vorheizen und eine hitzebeständige Form mit Wasser auf seinen Boden stellen. Wenn der Ofen seine Temperatur erreicht hat, das Blech auf der 2 Schiene von unten in den Ofen schieben und zunächst 10 Min. backen. Dann (Vorsicht sehr heiß !) die Schüssel mit dem Wasser entfernen, den Ofen auf 200° herunter schalten und das Brot noch 20 - 25 Min. knusprig braun backen.

  5.Der "Klopf-Test" gegen die Unterseite des Brotes sagt aus, ob es durchgebacken ist. Es muss dabei hohl und dumpf klingen.

  6.Das Brot passt zu vielen mediterranen Gerichten zum Dippen der Soße, schmeckt aber - wenn es nicht zu stark gewürzt ist - auch zum Frühstück mit süßem Belag.

• Tipp für die Herstellung von Roggen-Sauerteig:

  7.10 g Roggenvollkornmehl in eine verschließbare Schüssel geben und mit 10 g lauwarmem Wasser verrühren. Gut verschlossen 24 Std. bei 20 - 24° (Zimmertemperatur) ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit in diese schon leicht gärende Masse wieder 10 g Roggenmehl und 10 g lauwarmes Wasser einrühren. Schüssel wieder verschließen und ebenfalls 24 Std. ruhen lassen. Die Masse fängt nun an, stärker zu gären. Dadurch kann der Deckel sich immer wieder etwas heben. Durch leichtes Ankippen lässt man die Gase entweichen und verschließt die Schüssel wieder. Nach Ablauf der wiederholten 24 Std. gibt man die restlichen 10 g Roggenmehl und 10 g lauwarmes Wasser zu der bläselnden Masse, rührt sie kräftig durch und lässt sie letztmalig 24 Std. ruhen. Nach deren Ablauf sollte das Anstellgut (Sauerteig) säuerlich und vergoren riechen, so, als wenn man annehmen würde, es wäre verdorben. Dann ist es genau richtig und zur Weiterverarbeitung bereit. Der Sauerteig kann gut verschlossen im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden. Wenn man ihn dann für ein Brot verwendet und damit den Vorteig angesetzt hat, empfiehlt es sich, vor der Zubereitung des Hauptteiges wieder ca. 50 g vom Vorteig abzunehmen und im Kühlschrank zu lagern. So hat man immer einen Sauerteig parat und wiederholt für jeden Brotbackgang das Procedere. Der sog. Booster für den aufbewahrten Sauerteig bildet die geringe Menge der Trockenhefe aber evtl. auch der Honig.

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  Rezept von barbara62
  vom 16.02.2019

  
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