Hummer (Lobster) Gratiniert à la Thermidor

Zubereitung

• Vorwort = 1-5

  1.Hummer ein recht festliches "Essen für Geniesser und deren Gaumen" ist bei weitem nicht so kostspielig (wenn man etwas besonderes kochen möchte) wie manch einer vermutet. Ich vergleiche das Preissegment mit einem erstklassigem Rinderfilet. Bevor man sich zu Hummer entschliesst, sollte eine Frage bei der Menüplanung im Vorfeld abgeklärt sein = ? wie mache ich den Hummer ?

• Es gibt mehrere Möglichkeiten

  2.Eine wäre z.b. ihn lebend - soll heissen - von Beginn an selbst zu zubereiten.... Die zweite sie kaufen ihn bereits vorgekocht, vom Fischhändler ihres Vertrauens. Eine weitere ist dann noch ihn aus der TK-Theke zu nehmen.................................. Diese erste Entscheidung zu einem festlichen Mahl soll gut überlegt sein und man sollte egal wie die Entscheidung ausfällt, sein/das Handwerk beherrschen. Dieses ist ganz besonders wichtig, wenn sie einen lebenden Hummer verarbeiten möchten.

• Ob oder ob nicht - einen lebenden Hummer

  3.Ob oder ob nicht - einen lebenden Hummer zu verabeiten- ist sicherlich kein leichtes- jedoch gehört es nun mal dazu. Ich persönlich bevorzuge es den Hummer lebend zu verarbeiten schon wegen der Präsenz und meines Respektes vor Tieren und dessen Verzehr im allgemeinen. Ich finde es wichtig, sich hier im Klaren darüber zu sein, dass Fleisch "immer" von lebenden Tieren stammt und man diese mit unbedingtem Respekt behandeln muss, auch um letztlich eine schöne Mahlzeit daraus zu machen. In Deutschland gibt es nur eine per Gesetz erlaubte Tötungsmethode für lebend gekaufte Tiere - den ganzen Hummer in sprudelnd kochendes Wasser geben und ca. 15 Minuten kochen lassen, bis die Schale tiefrot ist.

  4.Im Hinblick auf die meist angewandten Möglichkeit der Zubereitung (vorgekochter Hummer vom Fischhändler) - beginnt mein Rezept hier mit dem bereits gekochtem Hummer und ich gehe nur kurz auf den Vorgang des Hummer kochen im Vorfeld ein. Dieses auch mit Rücksicht auf diejenigen Leser denen das Thema lebenden Hummer verarbeiten nicht zuspricht, biete ich hier auch meinen Respekt.

• Abschliessendes Vorwort

  5.Ich werde für diejenigen interessierten Leser der Zubereitung von Beginn an, einen Tipp hier in der Community einstellen- der sich ausführlich mit dem Kochen eines lebenden Hummers beschäftigt und mit entsprechendem Bild (Link Material auf PN Anfrage) versehen wird. Hier bitte ich auch um Verständnis von denjenigen Lesern die so etwas nicht in einem Rezept sehen möchten. Ich hoffe somit allen gerecht zu werden.

• Zubereitung

• Hummer vorgekocht

  6.Hummer bereits vorgekocht = Sie müssen nun den Hummer tranchieren. Der bereits vorgekochte Hummer wird als erstes -kalt- in zwei Hälften geteilt. Hierfür mit einem entsprechend grossem und scharfem Messer den Körper in zwei Hälften teilen. Sollte der Schalen-Panzer recht fest sein, dann nehmen sie eine Schere zur Hilfe. Beginnen sie die Unterseite mittig mit der Schere durchzuschneiden und setzen sie dann einen graden Schnitt durch das Bauchfleisch bis zum Rücken. Mit Druck nun die Schale durchbrechen.

  7.Mit einem grossem Löffel lösen sie das Bauchfleisch vorsichtig von der Schale ab und Buttern dann die Schale aus. Das Fleisch wieder hineinlegen. Im nächsten Schritt die beiden Hälften mit Oel bepinseln und salzen. Nun geben sie die Hummer-hälften in einer offenen Auflaufform bei 200 Grad für ca.15 Minuten mit den an den Hälften befindlichen Scheren zum garen in den Backofen. Zwischendurch immer mal wieder mit Oel bestreichen.

  8.Nun die Schalotten schälen und fein würfeln, das Estragon waschen und hacken. Geben sie dieses in einen Topf und bestreuen sie mit gestossenen Pfefferkörnern. Den Essig und Wein zugeben und kurz aufkochen. Dann in etwa um die Hälfte der Ausgangsmenge einkochen. Die "Sosse" = der Sud, wird nun durch ein Sieb gossen. Im nächsten Schritt wird Eigelb mit warmen Wasser verquirlt und im warmen Wasserbad schaumig aufgeschlagen.

  9.Jetzt müssen sie die Butter zerlassen, abschäumen und unter ständigem Rühren in die Eicreme geben. Der Estragonsud wird nun tropfenweise untergerührt. Die hieraus nun entstandene Sosse mit etwas Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die übrigen Kräuter untermischen.

  10.Nächster Schritt ist die nun fertig gerührte Sosse mit der Zugabe von dem Ricotta zu einer dickflüssigen Masse zu rühren. Diese Masse wird nun auf die Hummerflächen (der Panzer wird weiterhin als Schale für das Hummerfleisch verwendet) streichen. 5 Minuten im Ofen überbacken. Hummerhälften und Scheren anrichten und mit Zitrone servieren.

• HINWEIS

  11.Zu den Scheren ist zu beachten dass es etwas Werkzeug braucht um das Fleisch herauszulösen. Dieses kann ein herkömmlicher Nussknacker. Einfach wie beim Nüsseknacken die Scheren ummantelt und Aufknacken. Mit einem z.b. Schaschlikspies das Fleisch aus den Scheren hebeln. Ich verfüge über ein Hummerbesteck dass auf einem meiner Bilder zu sehen sein wird.

• Nun viel Spass beim Nachkochen und Guten Appetitt

• Kulinarischer Gruss eure Biggi ♥

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  Rezept von cockingcool
  vom 11.01.2019

  
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