Mezze Maniche

Zubereitung

• 1.Das Pastamehl auf die Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Mulde schieben. Eier, Salz und Olivenöl hinein geben und mit einer Gabel leicht verrühren. Dann weiter rühren und dabei immer etwas vom Mehl mit einrühren, bis das Ei nicht mehr verläuft und eine leicht krümelige Masse entstanden ist. Danach mit den Händen weiter kneten.

  2.Das ist zunächst etwas kraftaufwändig, aber mit Geduld (und einem Lächeln auf den Lippen...;-)) durchaus zu schaffen. Der Teig soll am Ende gut formbar, aber nicht zu weich sein. Er ist beim Kneten sehr lange bröselig. Das ist aber gut so. Wenn er langsam beginn, glatt zu werden, sich aber immer noch zu trocken anfühlt, zunächst eine Hand leicht mit kaltem Wasser befeuchten und damit weiter kneten. Das kann dann noch 2 x wiederholt werden, aber nicht mehr. Der Teig ist dann glatt, aber - im Gegensatz zu Spaghetti oder Tagliatelle-Teig - relativ fest und muss in Klarsichtfolie wenigstens 30 Min. bei Zimmertemperatur (nicht Kühlschrank) ruhen.

• Weiterverarbeitung mit der Nudelmaschine:

  3.Den Teig in 3 Portionen nacheinander verarbeiten. Den nicht benötigten Teig immer wieder einwickeln. Jede Portion - beginnend bei Stufe 0 - einzeln und ohne zusätzliche Zugabe von Mehl durch die Walze drehen. Beim ersten Durchgang zerreist er. Das macht nichts. Man klappt ihn trotzdem zusammen und schiebt ihn erneut (immer noch bei 0) durch. Man muss ihn auch zwischendurch nicht bemehlen, da er nicht klebt. Das muss so lange und oft wiederholt werden, bis er glatt wird. Nach jedem Zusammenklappen muss er abwechselnd mal hochkant, mal quer durch die Walze gezogen werden, so bekommt er seine Elastizität und die richtige Konsistenz, die Röhren-Nudeln brauchen. Sie sollen ja nicht zusammenfallen. Bei mir waren es bei der ersten Stufe mindestens 8 x. Darin unterscheidet er sich etwas von den anderen, schon erwähnten Teigen.

  4.Wenn bei Stufe 0 der Teig nun seine erforderliche Beschaffenheit erlangt hat, zieht man ihn jeweils 1 x von Stufe 2 - 5 durch und erhält so eine lange, breite Bahn, die glatt auf der Arbeitsfläche ausgebreitet wird.

  5.Für die weitere Herstellung benötigt man ein kleines Rillen-Brett mit dazugehörigem Holzstab (im Internet für wenig Geld zu bekommen). Je nach Länge des Brettes können die Teigplatten nun zurecht geschnitten werden. Da die einzelnen Nudeln nur 2 cm breit sind, kann man die Teigplatten in entweder 6 oder 8 cm breite Streifen schneiden. Dann misst man den Umfang des Holzstabes aus. Dieses ermittelte Maß plus 5 mm zum Überlappen ist dann die Länge, die man zum Aufrollen benötigt. Bei mit waren es 5 cm.

  6.Jetzt legt man das Brett so vor sich hin, dass die Rillen quer verlaufen. Dann legt man ein Teigplättchen mit seiner unteren Längsseite so auf das Brett, dass es mit der unteren Kante abschließt. Die obere Längsseite benetzt man leicht mit einem in Wasser getauchten Finger. Dann legt man den Holzstab auf das untere Drittel des Teigplättchens, schlägt die untere Kante drüber und rollt es ganz leicht und noch ohne Druck auf. Die jetzt unten liegende Nahtstelle drückt man leicht an, hebt den Holzstab hoch, setzt ihn wieder an der unteren Kante des Brettes an und rollt ihn mit sanftem Druck über die Rillen.

  7.Jetzt werden die Nudeln mit einem scharfen Messer geschnitten, und zwar indem man mit dem Messer immer im Abstand von 2 cm rings um den Holzstab schneidet. Dann muss man sie nur noch von ihm herab rutschen, auf eine größere - ebenfalls nicht bemehlte - gleiten lassen, und schon hat man 3 Nudeln gefertigt. Wenn das Brett größer ist, kann man bis zu 4 Nudeln gleichzeitig fertigen. Das hört sich alles furchtbar kompliziert an, ist es aber nicht...und es geht auch verhältnismäßig schnell.

  8.So jede Portion anfertigen, Teigreste gleich wieder verkneten, einwickeln und zum Schluss verarbeiten. Da bei der Produktion kein zusätzliches Mehl benötigt wird, behält der Teig seine Beschaffenheit.

  9.Die Garzeit der frischen Pasta in ausreichend gut gesalzenem Wasser liegt zwischen 5 - 7 Min. Wenn sie sprudelnd kochen und an die Oberfläche gestiegen sind, mal eine probieren und den Garpunkt testen.

• Weiterverarbeitung ohne Maschine:

  10.Ist machbar, aber da benötigt man "Muckis", denn alle oben erwähnten Schritte müssen mit dem Rollholz ausgeführt werden. Die per Hand angefertigten Teigstreifen müssen dann die gleiche Beschaffenheit haben, wie durch die Walze gezogen und am Ende 1,5 - maximal 2 mm dünn sein.

  11.Die o.a. Zutatenmenge ergab eine Portion von 300 g roher Pasta.

• Für alle, die es wissen möchten:

  12.Mezze Maniche (übersetzt "halbe Ärmel")sind kurze Röhren-Nudeln ähnlich der Rigatoni. Sie sind aber nur 2 cm lang, haben einen Durchmesser von 1,9 cm und sind außen gerillt. Dadurch können sie wunderbar gehaltvollere Soßen aufnehmen, passen aber durchaus auch zu leichten, sommerlichen Gerichten. Sie kommen aus Norditalien, der Emilia Romagna.

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  Rezept von barbara62
  vom 21.11.2018

  
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