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Lachsfilet auf Ratatouillebett mit Kartoffelröschen und Parmesan-Weißwein-Schaum

1 Std 30 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Lachs:
Lachsfilet5 Stk.
Butter etwas
Olivenöl etwas
Zitronengrasstange1 Stk.
Rosmarinzweige2 Stk.
Limette1 Stk.
Für das Ratatouille:
Aubergine frisch1 Stk.
Zucchini1 Stk.
Möhren2 Stk.
Petersilienwurzel1 Stk.
Selleriestange2 Stk.
Schalotten2 Stk.
Frühlingszwiebel3 Stk.
Knoblauch frisch1 Stk.
Tomatenmark200 gr.
Olivenöl4 EL
Gemüsebrühe1 EL
Wasser etwas
Butter etwas
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Chili1 Prise
Italienische Kräuter1 Prise
Für die Kartoffelröschen:
Süßkartoffel1 Stk.
Trüffelkartoffeln2 Stk.
Kartoffeln rot4 Stk.
Kartoffeln4 Stk.
Eier4 Stk.
Schmand200 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Gemüsebrühe1 Prise
Kurkuma1 Prise
Muskat1 Prise
Parmesan50 gr.
Butter etwas
Für den Parmesan-Weißwein-Schaum:
Schalotte1 Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Weißwein150 ml
Sahne150 ml
Parmesan frisch gerieben80 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Muskat1 Prise
Olivenöl etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 30 Min
  • Für das Ratatouille:

    1.Das Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden.

    2.In einer feuerfesten Form mit dem Olivenöl gut vermischen, mit Salz, Pfeffer, Chili und italienischen Kräutern würzen.

    3.Für 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen rösten lassen. Danach mit dem Tomatenmark, Gemüsebrühe und Wasser gut vermischen und ruhen lassen.

  • Für den Parmesan-Weißwein-Schaum:

    4.Die Schalotte und den Knoblauch feinwürfeln. In Olivenöl anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Sahne dazugeben.

    5.Parmesan reiben und ebenfalls dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

    6.In eine Espuma-Flasche füllen und in den Kühlschrank stellen.

  • Für die Kartoffelröschen:

    7.Die Kartoffeln schälen und feinhobeln. Eine Muffinform mit Butter einfetten.

    8.Nun die Kartoffeln in einer Muffinform zu einer Rose schichten. Dafür zunächst die Muffinform mit den Kartoffelscheiben leicht überlappend auslegen und dann mit den Scheiben kreisförmig fortfahren, bis die Muffinform komplett mit Kartoffelscheiben gefüllt ist.

    9.Nun die Eier mit Schmand verrühren und mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe, Kurkuma und Muskat würzen. Die Eier-Schmand-Mischung vorsichtig über den Kartoffelrosen verteilen und bei 180 Grad für 30 min im Ofen rösten.

    10.Nun den Parmesan reiben und nochmals für 15 Minuten in den Ofen geben.

  • Für den Lachs:

    11.Den Lachs mit Zitrone und Olivenöl marinieren. Danach mit der Hautseite nach unten in der Pfanne scharf anbraten. Wenden und auf der anderen Seite anbraten.

    12.Etwas Butter, das Zitronengras, den Rosmarin und die Limettenscheiben in die Pfanne geben und den Lachs noch etwas ziehen lassen.

  • Zum Servieren:

    13.Das Ratatouille kurz vor dem Servieren nochmals im Ofen erwärmen. Auf jeden Teller in die Mitte 2 – 3 EL Ratatouille geben.

    14.Den Lachs darauflegen und mit dünnen Limettenscheiben garnieren.

    15.Die Kartoffelröschen vorsichtig aus der Form lösen und neben den Lachs setzen.

    16.Die Espuma-Flasche gut schütteln und zwei Portionen Parmesan-Weißwein-Schaum auf den Teller sprühen.

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