Panierten Spargeln mit Morchel-Hollandaise

Zubereitung

• 1.Spargel Zubereitung: Eier mit 1 Prise Salz verquirlen. Mehl und Semmelbrösel in separate Tellerchen vorbereiten.Aus Toastkastenbrot(Amerikanisches) 4 große Scheiben schneiden, die Randen entfernen. Die Brotscheiben unter Schichtfolielegen und mit Küchenholzroller glatt dünn machen. Spargel schellen, Enden weg schneiden und im kochenden Salzwasser mit 30 gr. Butter und Zitronensaft 7 Minuten al Dente kochen. Heraus nehmen abtropfen lassen, trocken tupfen. Je 3 Spargelstangen mit Knoblauchbutter ausstreichen, in Grüyere Käse und Parmaschinken/Serranoschinken einwickeln Die Spargelbündeln in Brotscheiben legen, einrollen und mit 2 Zahnstöcker fixieren durch Mehl welzen, mit einem Tusch das übrige Mehl entfernen, dann durch verquirlten Eier und Semmelbrösel wenden und in Olivenöl/Butter kross anbraten Fertig paniert warm halten.

  2.Morchel-Hollandaise Zubereitung: Butter in kleine Würfel schneiden und in das Gefriergerät legen. Die Morcheln in 300 ml heißem Wasser oder heiße Gemüsebrühe 20 Minuten einweichen. Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Morchelwasser und Weißwein in einen Topf geben und zu 1/3 reduzieren lassen . Den Sud durch ein feines Sieb in den Topf wieder gießen. Die Morcheln gut in kalten Wasser waschen, ausdrücken. In 30 g weicher Butter bei milder Hitze 5 Minuten ganz sanft garen. Den Morchel-Weißwein-Sud mit den Eigelb in einen Kessel geben und über Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen. Nach und nach die eiskalten Butterwürfeln hineingeben, so lange weiterschlagen, bis sich die Butterstückchen aufgelöst sind und die Eimasse cremig geworden ist. Die Morcheln unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf eine Platte panierte gefüllte Spargelrolle legen, Zahnstöcher heraus ziehen mit Morchel-Hollandaise bedecken und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 30.04.2018

  
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