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Poschierter Kabeljau mit grünem Spargel und Safran-Curry-Ingwer

45 Minleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Spargelspitzen grün1 Bund
Salz1 Prise
Zucker1 Prise
Butter3 El
Kabeljaufilet850 gr.
Rote Bete Saft1 Stk.
Fleur de sel1 EL
Apfelessig1 EL
Ingwer1 Scheibe
Ghee2 EL
Vanilleschote1 Stk.
Brioche5 Stk.
Ingwerpulver1 tl
Safranfäden1 EL
Puderzucker1 TL
Brühe100 ml
Currypulver mild½ TL
Ras-el-Hanout Gewürzmischung Marokko½ TL
Sahne100 gr.
Butter kalt1 EL
Zwiebel rot4 Stk.
Kräuterbutter50 gr.
Puderzucker1 TL
Rotwein100 ml
Lorbeerblatt¼ Stk.
Balsamessig2 EL
Rinderfond2 El
Honig1 TL
Granatapfelkerne50 gr.
Himbeeren tiefgefroren50 gr.
Crema di Balsamico50 ml
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
45 Min
  • 1.Die Spargelspitzen in Salz-Zuckerwasser und etwas Butter bissfest blanchieren. Anschließend noch etwas salzen.

    2.Die Kabeljaufilets in 170 Gramm Stücke portionieren und in den noch kalten Rote-Bete-Saft legen. Einen Schuss Essig und Fleur de Sel dazugeben sowie eine Scheibe Ingwer zum aromatisieren einlegen. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark in die Flüssigkeit geben. Lauwarm ziehen lassen für zwölf Minuten.

    3.Den Ofen auf 70 Grad vorwärmen. In einer Ofenform die Ghee sowie die Hülle der Vanilleschote, Salz und Pfeffer geben und kurz erwärmen lassen. Nun die poschierten Filetstücke auf die Gewürzbutter geben und im Ofen bei 70 Grad fünfzehn Minuten garen lassen.

    4.Das Brioche quadratisch mit einem Servierring ausstechen mit Butter bestreichen und im Ofen bei 180 Grad goldbraun ausbacken.

    5.Die Safranfäden, Curry, Ras el Hanout, Ingwerpulver und Puderzucker in einer Kaserolle leicht anrösten. Nun mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei geringer Hitze leicht reduzieren lassen. Nun die Sahne hinzufügen und kurz aufwallen lassen. Zum Schluss den Topf von der Flamme ziehen und die Butter mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Alles mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.

    6.Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Würfel in Puderzucker und Butter glasig anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzugeben und etwas einkochen lassen. Anschließend den Balsamessig, den Honig und das Rinderfond hinzugeben. Die Flüssigkeit wegkochen lassen und anschließend die Butter montieren. Nun auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und die Balsamicocreme und die ausgelösten Granatapfelkerne unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    7.Die Himbeeren durch ein Sieb auf die Teller stäuben.

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