gefüllter Wirsing, Selleriepüree, Zwiebelsauce

Zubereitung

• gefüllter Wirsing

  1.Vom Wirsing die äußeren grossen Blätter abtrennen und jeweils die dicke Mittel"gräte" entferne. Den restlichen Wirsing werde ich anderweitig verwenden. Die Wirsingblätter nun ca. 3 MInuten in ausreichend kochendem Salzwasser blanchieren und anschliessend auf Küchenkrepp gut abtrocknen lassen.

  2.Aus dem ausgedrückten eingeweichten Brötchen, dem Hackfleisch, dem Senf, dem Ei, dem Fenchel und und dem Salz und dem Pfeffer einen homogenen Teig kneten,

  3.Eine Auflaufform nun gut ausbuttern. Diese jetzt so mit den Wirsingblätter (ruhig mehrere Schichten) auslegen, dass die Blätter am Rand überlappen. Nun das Hackfleisch darauf geben und gut in die Form einpassen. Ruhig fest drücken. Nun die überlappenden Wirsingblätter überschlagen und mit den restlichen Wirsingblättern von oben abdecken. Ein paar Flocken Butter auf den Wirsing geben und für eine Stunde bei 160 Grad im Backofen backen, dann den Backofen auf 220 Grad hochdrehen und nochmals 20 - 30 Minuten backen. Es sollten sich schon schöne Röstaromen bilden.

• Selleriepüree

  4.In einem Topf etwas Öl erhitzen und darin die Schalotte und Knoblauch glasig dünsten und dann den Sellerie dazugeben und ein paar Minuten mitdünsten, dann mit Wasser auffüllen und etwas salzen und schön weich kochen und dann das Wasser abgiessen.

  5.Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Sahne dazugeben und alles mit dem Zauberstab fein pürieren. Die Butter unterrühren und mit Muskat, Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Zwiebelsauce

  6.In einem Topf etwas Butter schmelzen und dann die Zwiebeln dazugeben und diese mit dem Puderzucker bestreuen und glasig dünsten - die Zwiebeln dürfen jetzt noch auf KEINEN Fall Farbe ziehen. Dann das Tomatenmark dazugeben und unterrühren anrösten, bis es beginnt, sich unten gut am Boden abzusetzen. Jetzt soviel Rinderfond dazugeben, dass die Zwiebeln gerade bedeckt sind und wieder so lange reduzieren, bis es beginnt, sich wieder am Boden abzusetzen. Dieses sollte man schon 5 - 6 Mal wiederholen.

  7.Nun den restlichen Rinderfond dazugiesen und so lange bei kleiner Temperatur köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit der restlichen kalten Butter (in kleine Stückchen geschnitten) die Sauce aufmontieren.

• Finish

  8.Den gefüllten Wirsing in Stücken schneiden und zusammen mit dem Selleriepüree und der Zwiebelsauce servieren.

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  Rezept von t****e
  vom 09.10.2017

  
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