Geflügelleberparfait im Walnussmantel mit Apfel-Spalten

Zubereitung

• 1.Die Geflügelleber waschen und trockentupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Geflügelleben darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Portwein und Cognac ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

  2.Dann die Leber in den Mixer geben. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen. Weiche Butter esslöffelweise zur Leber geben. Alles mit Pökelsalz (sorgt dafür, dass die Leber ihre rosa Farbe behält), Salz und Pfeffer würzen und mit der heißen Sahne fein pürieren. Die Lebermasse anschließend durch ein feines Sieb streichen.

  3.Eine Kastenform (1 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden, die Lebermasse hineinfüllen, glattstreichen und mit Frischhaltefolie gut verschließen. Das Parfait ca. 3 Stunden kühl stellen.

  4.Kurz vor Ende der Kühlzeit Wallnusshälften in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Die Nüsse mit Salz bestreuen, fein hacken und beiseite stellen.

  5.Für die Beilage die Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Dann in schmale Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Apfelspalten darin goldbraun braten und warm halten.

  6.Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Walnussöl und Balsamico-Essig in zwei Zerstäuber füllen.

  7.Zum Anrichten den Salat mit Essig und Öl besprühen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

  8.Das Parfait aus der Form stürzen, die Folie entfernen und das Parfait dann vorsichtig in den gerösteten Walnüssen wälzen. Anschließend in Scheiben schneiden oder zu Nocken formen und mit dem Feldsalat und den Apfelspalten anrichten. Mit Himbeerbalsamico und Pinienkernen dekorieren.

  9.Tipps: Anstelle der Walnusshälften eignen sich auch geröstete Mandelblättchen oder Macadamianüsse. Und der Feldsalat ist variierbar mit Radiccio oder Eichblattsalat.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.06.2008

  
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