Feta-Käse selber machen

Zubereitung

• Erklärungen s.o.:

  1."ME-Kulturen" sind sog. Säurestarter (Starterkulturen aus Milchsäurebakterien). Man kann auch verdünnte Zitronensäure (gibt es im SB in Pulverform zum Einwecken) verwenden, aber da ist es mit der Dosierung schwer. Mir ist damit der erste Käseansatz sofort geronnen und ich musste alles entsorgen. "Calciumchlorid-Lösung" verbessert die Gallertfestigkeit und die Lab-Wirkung.

  2.Ich habe - nach vorherigen missglückten Versuchen mit anderen Zutaten - im Net nun die "richtigen" Zutaten gefunden und kann sie allen, die sich dafür interessieren, nur weiter empfehlen.(Adresse gebe ich in PN bekannt).

  3.Man muss nicht zwingend eine Käse-Abtropf-Form haben. Ein normales Küchensieb und ein ausgekochtes, weißes Leinentuch tun es auch. Wichtig ist nur, dass alle Geräte wirklich extrem sauber sind, da sich schnell Bakterien bilden können. Auch die Hände zwischendurch immer wieder mit Seife waschen oder Handschuhe anziehen.

  4.Da ich mir nun künftig versch. Käsesorten selber machen möchte, habe ich mir das sog. "Starterpaket" gekauft, und dort war eine 800 g - Form dabei. Die einmalige Anschaffung ist nicht teuer. Beim Lab konnte man zwischen tierischem und dem vegetarischen Lab wählen. Ich habe mich für das vegetarische entschieden.

• Zur Milch:

  5.Hier sei vorab gesagt: Keine ESL- oder H-Milch verwenden, sondern normale Voll(Frisch)-Milch. 3,5 % mindestens, 3,8% noch besser. Nicht zu verwechseln mit Roh-Milch (für alle, die sie beim Bauern direkt kaufen können). Diese sollte nämlich vor ihrem Einsatz für ca. 30 - 40 Sek. auf mindestens 75° erhitzt (also pasteurisiert) werden, um krankheitserregende Keime abzutöten. Danach muss sie auf 25° herunter kühlen und dann geht es weiter, wie bei der pasteurisierten Milch. Bei Schaf-Feta am besten Milchpulver einsetzen, da es leichter zu bekommen (Internet) und auch haltbarer ist. Die erforderliche Menge pro Liter entnimmt man dem Hersteller-Paket.

• Herstellung Schaf- und Kuh-Feta:

  6.Das Schafmilch-Pulver zunächst in 3 l lauwarmem Wasser mittels Handmixer gründlich auflösen.

  7.Dann die kalte Schaf- oder Kuh-Milch in einen 5 l Topf geben und langsam auf 25° erhitzen. Thermometer verwenden.

  8.Inzwischen 25 Tropfen (war bei mir 1 TL) Calciumchlorid-Lösung in eine Tasse geben und 10 TL kaltes Wasser (Mischung immer 1 : 10) zufügen. Gut verrühren. Ebenso mit den 25 Tropfen Lab verfahren und beides bereit stellen.

  9.Hat sie 25°erreicht, zunächst das Pulver der ME-Kultur gründlich einrühren (alternativ die Zitronensäure) und danach die verdünnte Calciumchlorid-Lösung.

  10.Milch weiter erwärmen bis auf 37°. Sind sie erreicht, das verdünnte Lab gründlich einrühren. Ist beim Rühren ein "Wirbel" entstanden, diesen dann mit der Holzkelle "anhalten" und die Milch sich somit beruhig. Topf mit Deckel versehen und dann von der Herdplatte schieben. Von nun an nicht mehr bewegen, bzw. erschüttern, damit die Gallerte (feste Milch) nicht rissig wird. Es muss eine schöne, einheitlich glatte Masse entstehen, die auf den ersten Blick wie ein Pudding ohne Haut aussieht. Ruhezeit also nach der Lab-Zugabe mindestens 30 - 40 Min.

  11.Nach Ablauf der Zeit den Topf leicht schräg halten. Wenn sich dann die Masse leicht puddingartig von der Topfwand löst, ist sie fertig zum Schneiden. Das geschieht mit einem sehr langen Messer (mindestens so lang, wie der Topf tief ist) oder mit einem Bruchschneider. Ich hatte sogar nur eine Winkelpalette, die man beim Backen verwendet. Man schneidet die Masse im Abstand von 0,5 - 1 cm tief bis unten zum Topfboden längs und quer ein, so dass oben sichtbar Würfel, aber nach unten hin kleine Säulen entstehen. Das lässt man 15 Min. ruhen. Die Molke fängt an, sich abzusetzen.

  12.Nun fährt man mit dem Schöpflöffel vorsichtig und behutsam durch das aufgeschnittene Gallert-Gemisch, so dass aus den "Säulen" kleine Bruchstücke in Haslnuss-Größe werden. Das lässt man dann noch einmal 90 Min. ruhen.

  13.In der Zwischenzeit kann man schon die Abtropf-form auf eine mit einem Gitter abgedeckte Schüssel stellen bzw. ein Küchensieb mit einem kochendheiß überbrühten Leinentuch (sollte so groß sein, dass man es nachher über die Masse schlagen kann) auslegen und dieses in eine Schüssel hängen.

  14.Nach Ablauf der 90 Min. schöpft man dann den Bruch ab und füllt ihn in die vorbereiteten Behälter. Bei der Form legt man den dazugehörigen Deckel auf die Masse und stellt ein größeres, mit Wasser gefülltes Schraubglas (am besten ein Gurkenglas) zum Beschweren drauf. Beim Sieb schlägt man die Ränder des Tuches über die Masse und stellt das Glas darauf.

  15.Nach 20 Min. muss man die Masse erstmals wenden. Das ist beim ersten Durchgang etwas kompliziert, weil die Masse noch recht wabbelig ist. Geht aber. Dann wieder nach 20 min. wenden. Geht schon besser. Es muss insgesamt 4 x - immer im Abstand von 20 Min. gewendet werden. Nach dem 4maligen Wenden wieder beschweren und nun richtig abtropfen lassen. Das dauert mindestens 6 Stunden, kann aber je nach gewünschter Festigkeit des Käses verlängert werden.

  16.Danach nimmt man den Käse aus der Form und bewahrt ihn in einem gut verschließbaren Behälter im Kühlschrank auf. Wenn er dabei noch etwas Molke verliert ist das normal. Diese gießt man dann ab und kann ihn am nächsten Tag entweder pur verwenden oder mit etwas Salz und Kräutern abschmecken.

  17.Wer mag, muss die aufgefangene und zurückbehaltene Molke nicht entsorgen, sondern kann sie gerne trinken.

  18.Es hört sich nach viel Arbeit an bzw. sieht so aus. Ist es aber nicht, denn man hat ja viele Ruhezeiten. Es ist aber eine Arbeit, die sich lohnt denn der Geschmack ist grandios.

  19.Aus den 3 l Milch habe ich einen Käse von 400 g erhalten. Die o.a. Mengenangabe bezieht sich auf diese eine Portion.

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  Rezept von barbara62
  vom 04.07.2015

  
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