Quitten

Zubereitung

• 1.Quitten werden im Oktober und November geerntet. Es gibt sie als Äpfel oder Birnen (s. Fotos). Sie sollten gelb bis leicht orange gefärbt sein. Grasgrüne Quitten sind noch nicht reif und deshalb weniger aromatisch. Auch sind sie schwerer zu verarbeiten, weil sie knüppel hart sind. Man tut also gut daran, sich eines schweren, sehr scharfen Messers zu bedienen. Ein Versuch, diese Früchte mit meiner Brotschneide-Maschine zu zerkleinern, schlug leider fehl. Beinahe hätte sich der Motor festgefressen. Schaut euch also ggf. vorher nach einer Hilfskraft um, die dann ja auch gleich den Abwasch erledigen kann.

  2.Zu aller erst werden Flaschen und ggf. Marmeladengläser und Deckel mit Spülmittel gereinigt und anschließend mit kochendem Wasser sterilisiert. Die Deckel kann man nach der Reinigung auch gut mit etwas hochprozentigem Alkohol ausspülen, der von einem zum anderen Deckel weiter geschüttet wird (ich bin ja sparsam).

  3.Äußerlich sind die Quitten etwas pelzig. Da in diesem Flaum eine gehörige Menge Bitterstoffe lauern, sollte man sie mindestens mit einem groben Tuch abreiben. Ich wasche sie vor der Verarbeitung und scheuere sie mit einer harten Gemüsebürste ab. Danach werden die Früchte längs halbiert, auf die Schnittflächen gelegt und geviertelt. Blüte und Stielansatz können jetzt recht leicht weggeschnitten werden. Anschließend teilt man die Viertel in etwa 1 cm dicke Scheiben. Schlechte Teile schneidet man natürlich weg. Das Kerngehäuse und die Kerne selbst werden mit in den Dampfentsafter gegeben. Auch wird die Frucht nicht geschält. Dies gibt ein wesentlich besseres Aroma. Ohne Kerne und Schale schmeckt der Saft ziemlich fade. Da die Quitte zu den Apfelfrüchten gehört, braucht ihr auch keine Angst vor Blausäure in den Kernen, wie etwa bei Kirschen, Pflaumen, Pfirsichen pp. zu haben.

  4.Der unterste Topf des Dampfentsafters wird jetzt mit etwa 2 Litern Wasser gefüllt, der Schlauch sinnigerweise abgeklemmt und der oberste Topf bis zur Lochmarke mit Fruchtwürfeln gefüllt. Dann wird das Ganze zum Kochen gebracht, alle 15 Minuten werden die Früchte durch gerührt und nach etwa 45 Minuten haben wir dann etwa 0,9 Liter Quittensaft. Pro Kilogramm Frucht erhält man leider nur etwa ¼ Liter Quittensaft. Jetzt wisst ihr, weshalb Quittengelee so teuer ist.

  5.Bitte unbedingt darauf achten, dass immer genug Wasser im untersten Topf ist. Wer den Topf nicht immer hoch heben will, kann auf die Kochgeräusche achten. Sobald es beunruhigend leise wird, ist kein Wasser mehr vorhanden. Die anfangs eingefüllten 2 Liter sind nach etwa 45 Minuten verdampft. Auch daran denken, dass in den leeren Wassertopf möglichst kochendes Wasser eingefüllt wird und nicht etwa eiskaltes. Dadurch könnte sich der Boden verziehen, so dass der Entsafter für einen normalen Elektroherd nur noch eingeschränkt zu nutzen ist. Wohl dem, der dann mit Gas kochen darf.

  6.Das Quittengelee kann man ganz einfach aus dem Saft, der unbedingt erkaltet sein muss, unter Zugabe von Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 machen. Den unten in der Flasche abgelagerten Fruchtanteil sollte man nicht oder nur für das Quittenbrot verwenden. Halt noch einmal durch ein feines Sieb geben. Ich mag die etwas herbere Variante, wobei ich wegen einer besseren Streichfähigkeit 20 % mehr Fruchtsaft nehme, als auf der Gelierzuckerverpackung angegeben ist. Geht man strikt nach den Herstellerangaben vor, bekommt man ein Gelee, das in etwa der Konsistenz des Gelees entspricht, das man beim Schlachter häufig zu Aufschnitt vom Schweinebraten bekommt. Und wer will schon Quittengelee - Scheiben auf seinem Frühstücksbrot. Wenn hier also steht, dass man auf 750 Gramm Fruchtsaft 500 Gramm Gelierzucker geben soll, nehme ich 900 Gramm Saft. Etwa 1 EL Zitronensaft gebe ich auch noch hinzu. Hier muss man aber unbedingt auf die Herstellerangaben auf der Zuckerpackung achten und ggf. umrechnen. Bei 2:1, also 1 Kilogramm Zucker auf 2 Liter Fruchtsaft, muss der Saft meist 1 bis 3 Minuten sprudelnd kochen kochen. Dann den Topf von der Feuerstelle ziehen und ggf. eine Gelierprobe machen. Hierzu mit einem Löffel etwas von dem Gelee auf eine möglichst kalte Untertasse geben, etwa 1 Minute warten und die Untertasse dann stark ankippen, um festzustellen, ob die Masse geliert ist. Läuft sie von der Untertasse herunter, noch ein wenig weiterkochen.

  7.Dann kann in die vorbereiteten Gläser abgefüllt werden, wobei man die zu befüllenden Gläser auf ein feuchtes, dickes Tuch stellen sollte, damit die Hitze besser abgeleitet wird und das Glas durch den Hitzeschock nicht springt. Bei dem großen Aufwand kann ich nur äußerste Sorgfalt bei der Sterilisation empfehlen, denn sonst kann sich schnell Schimmel bilden. Vor dem Verschließen der Gläser wische ich den Rand des Glases noch einmal mit einem angefeuchteten Tuch aus Küchenpapier ab, denn es reicht, wenn hier beim Umfüllen vom Topf in des Glas etwas unachtsam gearbeitet wurde und der Topfinhalt über die Verschraubung des Glases geflossen ist. Auch dies kann schnell zu Schimmelbildung führen.

  8.Wer Quittenbrot machen möchte, hebt die ausgekochten Fruchtstücke auf, gibt sie durch die „Flotte Lotte“ und kocht diese Masse bei möglichst geringer Hitze etwa 3 Stunden mit normalem Zucker 1 : 1 zu einem dicken Brei. Danach kann man die Masse etwa 0,5 cm dick auf ein Backblech streichen und 24 – 48 Stunden im Backofen bei etwa 100 Grad und leicht geöffneter Tür (einfach einen hitzebeständigen Kochlöffel o. ä. einklemmen) trocknen. Bei Umluft und Heißluft braucht die Tür natürlich nicht geöffnet zu werden. Anschließend wird das Quittenbrot in Stücke, Rauten oder was auch immer geschnitten, ggf. in Kokosflocken oder Zucker gewälzt (die Teile kleben gern aneinander) und pur verzehrt. Der Gourmet sticht die Masse natürlich mit Förmchen aus. Man kann auch Apfel-, Birnen- oder Orangensaft hinzugeben, was man insbesondere beim Ausstechen mit einer Form tun sollte, um die Reste zu verwerten. In der Mikrowelle oder auch im Topf kann man die Masse wieder verflüssigen. Wer Energie sparen möchte, gibt die Masse in eine kastenförmige Auflauf- oder Kuchenform, lässt sie etwa 3 Wochen (hängt von der Raumtemperatur ab) ungekühlt und mit einem Tuch abgedeckt stehen und schneidet sie dann in Scheiben. Man kann die Masse auch direkt auf ein Backblech schütten, glatt streichen und abgedeckt trocknen lassen.

  9.Wer keinen Entsafter besitzt, kann die geputzten und in Stücke geschnittenen Quitten auch in einen geeigneten Topf geben und knapp mit Wasser bedeckt etwa 45 bis 60 Minuten auskochen. Anschließend wird die Masse durch ein sauberes Tuch gefiltert. Wenn man keine andere Möglichkeit hat, besorgt man sich eine (unbenutzte) Stoffwindel, legt einen Stuhl mit der Sitzfläche nach unten auf einen Tisch oder die Arbeitsplatte, so dass die Beine nach oben ragen, stellt einen Topf oder eine Schüssel in die Mitte der umgedrehten Sitzfläche, befestigt die Windel an den Stuhlbeinen und gibt den Topfinhalt hinein, so dass der Saft durchlaufen kann. Die restliche Masse kann man durchsieben und zu Quittenbrot verarbeiten.

  10.Übrigens: Bei den 9,5 kg Früchten hatte ich etwa 6 kg Fruchtreste, die ich als Quittenbrot hätte zubereiten können. Bei 1:1 hätte ich dann 6 kg Zucker zugeben müssen um insgesamt 12 kg Quittenbrot zu erhalten. Solche Mengen hätte ich nicht einmal verschenken können, weshalb ich bei insgesamt 2 kg geblieben bin.

  11.Nach mehr als 6 Monaten!!!!!!!!!! Trocknungszeit habe ich im April das Quittenbrot zu Pralinen verarbeitet (siehe Fotos). Ich wollte gern verschiedene Formen ausstechen, jedoch war die Masse einfach zu weich. So habe ich halt Kugeln geformt, bittere Schokolade im Wasserbad geschmolzen und die Kügelchen mit einer Dreizack - Pralinengabel (Tunkgabel) hinein getaucht. Nachdem der Schokoladenüberzug abgekühlt war, stand diesem ungewöhnlichen Genuss nichts mehr im Wege. .

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  Rezept von A****B
  vom 17.11.2009

  
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