Frischkäse nach Philadelphia-Art, selber herstellen

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Da ich oft versch. Käse-Sorten selber herstelle weiß ich (eigentlich), dass man dafür KEINE H-Milch verwenden soll, sondern normale Frisch-Milch. Wer sie direkt vom Bauern beziehen kann, ist da noch deutlich im Vorteil. Da ich mich beim Einkauf aber vergriffen und H-Milch genommen hatte - was ich natürlich erst bemerkt habe, als die ganze Prozedur schon im Gange war - habe ich ich mich entschlossen, es doch einfach einmal auszuprobieren (siehe in meinem Profil "Alchimisten-Küche"...;-)). Ich wollte die Zutaten nicht gleich entsorgen, bevor ich nicht wenigstens den Versuch gestartet habe. Also, es funktioniert auch notfalls mit H-Milch ! Ich habe zwar etwas mehr Zitronensaft für die Gerinnung benötigt (daher die Angabe von 100 ml), sie hat auch etwas länger gedauert und der Käse-Bruch war sehr kleinkörnig und nicht grob klumpig. Die Molke hat sich zwar auch gut abgetrennt, war allerdings unter der geronnenen Käseschicht nicht zu sehen. Bei Frischmilch wird der Käsebruch durch das Einrühren des Zitronensaftes (hier würden auch 60 ml ausreichen) sehr grob klumpig und schwimmt sichtbar in der klaren Molke. Beides muss dann in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gegossen werden und abtropfen. Das hat bei der kleinkörnigen Masse ebenso funktioniert......so, und nun die Zubereitungs-Details:

• Zubereitung:

  2.Milch in einen größeren Topf gießen, Thermometer hinein stellen, unter Rühren auf 38° erwärmen und Temperatur so beibehalten. Zunächst 1 EL Zitronensaft zugießen und 1 - 2 Min. einrühren. Dann wieder 1 EL zugießen und einrühren. Die Masse beginnt, leicht grisselig zu werden. Das so oft wiederholen, bis der Zitronensaft aufgebraucht ist. Aber Achtung (!), bei Verwendung von Frischmilch können unter Umständen 60 ml Saft reichen, damit sich die Molke sichtbar abtrennt und der Käsebruch in groben Stücken darin schwimmt. Bei meiner H-Milch waren aber die 100 ml erforderlich. Die Molke setzt sich hierbei unten ab und der feinkörnige Käsebruch schwimmt wie eine Decke an der Oberfläche. Das kann unter Umständen etwas dauern.

  3.Anschließend ein großes Sieb auf eine hohe Schüssel setzen, damit das Sieb nicht in der abgeflossenen Molke hängt und es mit einem Käse-, Mull- oder Leinen-Tuch auslegen. Den Topfinhalt nach und nach hinein gießen. Nach jedem Hineingießen immer erst die Molke etwas durchlaufen lassen und dann gleich wieder nachgießen. Den Käsebruch - ob den groben der Frischmilch, oder den kleinkörnigen der H-Milch - mindestens 15 Min. abtropfen lassen. Dann das Tuch an den Rändern zusammendrehen und so noch leicht etwas Molke heraus drücken.

  4.Den Käsebruch aus dem Tuch in eine Rührschüssel umfüllen, das Salz einstreuen und mit den Rührhaken des Handmixers aufschlagen. Das ist zunächst sehr krümelig. Durch die schritt- und esslöffelweise Zugabe von etwas Molke oder klarem Wasser wird die Masse aber cremiger. Das aber höchstens 2 - 3 x. Anschließend die Sahne zugießen und den Käse nun so lange aufschlagen, bis er seine erforderliche Konsistenz erreicht hat.

  5.Dann die Masse in eine Form füllen, die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, mit einem Deckel verschließen und in den Kühlschrank geben. Am nächsten Tag ist der Frischkäse cremig-fest und lässt sich super verstreichen. Gekühlt hält er sich ca. 2 Wochen...............wenn er nicht schon vorher verputzt ist..........

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  Rezept von barbara62
  vom 08.04.2018

  
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