Cassata Siciliana und Cannolo in crema pasticcera

Zubereitung

• Cassata Siciliana

  1.Für den Biskuitboden Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. 100 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillin-Zucker und Salz dazu geben.

  2.Eigelb zufügen und unterrühren. Mehl, Backpulver und Stärke mischen, portionsweise auf die Eimasse sieben und unterheben. Mandeln unterheben.

  3.Boden einer Springform (26 cm Ø) mit Backpapier auslegen. Biskuit einfüllen, glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) 25 Minuten backen. Eventuell nach 15 Minuten der Backzeit zudecken.

  4.Boden aus dem Ofen nehmen. Vom Springformrand lösen und in der Form abkühlen lassen. Aus der Form lösen und weiter auskühlen lassen.

  5.Für die Füllung Schokolade, Pistazien und kandierte Früchte getrennt grob hacken. Ausgekühlten Boden halbieren. Oberen Boden in acht Tortenstücke schneiden. Eine tiefe, runde Schüssel (Schüsseldurchmesser 26 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Tortenstücke mit der Spitze nach unten in die Schüssel setzen.

  6.125 Milliliter Wasser und 300 Gramm Zucker in einen Topf geben, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze unter Rühren fünf Minuten zu einem Sirup köcheln lassen. Von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen.

  7.Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 Gramm Schlagsahne steif schlagen. Ricotta in eine Rührschüssel geben und mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. Sirup und Likör zufügen und unterrühren.

  8.Gelatine ausdrücken und in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Einige Esslöffel der Ricottacreme unterrühren. Anschließend unter die restliche Creme rühren.

  9.Einige kandierte Früchte, etwas Schokolade und Pistazien zum Verzieren zur Seite legen. Restliche Früchte, Schokolade und Pistazien unter die Creme mischen. Creme vier bis sechs Minuten kühl stellen, bis sie zu gelieren beginnt. Sahne portionsweise unterheben und in die ausgelegte Schüssel füllen.

  10.Deckel darauf setzen, leicht andrücken und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Dann vorsichtig aus der Schüssel stürzen, Folie abziehen.

  11.250 Gramm Sahne steif schlagen, ein Päckchen Vanillin-Zucker dabei einrieseln lassen. Torte mit der restlichen Sahne einstreichen und mit den zur Seite gelegten kandierten Früchten, Schokolade und Pistazien bestreuen. Nach Belieben mit Schokoladenröllchen und Minze verziert servieren.

• Cannolo in crema pasticcera (Teig)

  12.Butter und Zucker mit einem Handrührgerät schaumig rühren. 2 Eier, Wein, Vanillezucker und 1 Prise Salz unter ständigem Rühren zugeben. Dann nach und nach das Mehl zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts 5 Minuten. kneten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht.

  13.Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 3 Stunden kalt stellen.

  14.Teig aus der Folie wickeln und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn auf ca. 48 x 36 cm ausrollen. Teigplatte in 12 Quadrate von 12 x 12 cm schneiden. Das restliche Ei verquirlen. Metallrohre (oder Holzstiele mit Alufolie umwickelt) von 15 cm Länge und 2 cm Ø diagonal auf jede Teigplatte legen. Die gegenüberliegende Teigecke dünn mit Eigelb einpinseln, die Teigplatte aufrollen und an der mit Eigelb eingepinselten Teigecke leicht andrücken. Jeweils 3 oder 4 Röllchen auf einmal herstellen.

  15.Teigröllchen in das 160 °C heiße Fett geben und darin in 3–4 Min. goldgelb ausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  16.Wenn die Röllchen vollkommen abgekühlt sind, die Metallrohre oder Holzstiele vorsichtig lösen und herausziehen.

• Cannolo in crema pasticcera (Füllung)

  17.Den Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken. Zucker, Vanillezucker und Orangenblütenwasser zugeben und gut verrühren.

  18.Schokolade mit einem großen Küchenmesser fein hacken. Orangeat, Zitronat, Engelwurz und Kirschen fein würfeln. Schokolade und kandierte Früchte zum Ricotta geben und gut verrühren.

  19.In einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und die Cannoli von beiden Seiten damit füllen. Auf einer Platte anrichten und mit Puderzucker bestreuen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.01.2015

  
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