Fasanenbrust im Wirsingkohlmantel auf Maronenpüree mit Weinsoße

Zubereitung

• Für die Truthahn-Farce:

  1.Das gute gekühlte Truthahnfleisch salzen und durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Gleich Wieder kalt stellen. Den trockenen Weißwein mit der weißen, feingewürfelten Zwiebeln, den Wacholderbeeren und dem frischen Rosmarin aufkochen und reduzieren, bis die Sauce dickflüssig wird. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, kalt werden lassen und mit dem frischen, großen und flüssigen Eiweiß unter das gekühlte Truthahnfleisch mengen. Dieses nun für mindestens sechs Stunden durchziehen lassen. Das kaltgestellte Fleisch im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren und nach und nach die frische Schlagsahne hinzugeben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und wieder kalt stellen.

• Für das Maronenpüree:

  2.Die geschälten und gekochten Maronen in Portwein oder Madeira und dem Wildfond heiß werden lassen. Dann im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren. Das gute und geschmacksneutrale Öl, den braunen, feinen Zucker und die frische Schlagsahne hinzugeben und abschmecken. Das Maronenpüree nochmals ganz kurz erhitzen und warm stellen.

• Für die Fasanenbrust:

  3.Die Wirsingkohlblätter in gesalzenem Wasser weichkochen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. In etwas ungesalzener Butter abdünsten, mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit Madeira ablöschen. Das gewässerte Schweinenetz ausbreiten, die Wirsingkohlblätter nebeneinander darauf ausbreiten und mit der Truthahn-Farce bestreichen. Die mit Salz und weißem Pfeffer gewürzten Fasanenbrüste darauflegen und zu einem Päckchen einwickeln. Das Erdnußöl in einem Bräter erhitzen und das Päckchen auf jeder Seite etwa 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Warmgestellt ruhen lassen.

• Für die Weinsauce:

  4.Die roten Zwiebelwuerfel in etwas ungesalzener Butter andünsten, mit dem Portwein und dem Madeira ablöschen, den Wildfond und den frischen Rosmarin hinzugeben und alles auf ein Drittel einreduzieren. Den Fond durch ein Haarsieb passieren, die leicht aufgeschlagene Schlagsahne, die Kapern und die hellen Rosinen hinzugeben. Mit Salz, weißem Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Die Sauce kurz aufkochen lassen und mit der restlichen kalten Butter montieren.

• Zum Anrichten:

  5.Das Fasanen-Wirsingkohl-Päckchen in Scheiben aufschneiden. Die Scheiben portionsmäßig zusammen mit dem Maronenpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Weinsauce umgießen und die restliche Weinsauce in einer vorgewärmten Sauciere extra dazu reichen.

• Sättigungs-Beilagen:

  6.Knödel, Klöße und Kartoffeln in jeglicher Zubereitungsart und persönlichem Geschmack.

• Hinweis:

  7.Anstelle der Fasanenbrust kann man auch eine Entenbrust ohne Haut und/oder auch ein Putenbrustfilet dazu nehmen.

• 8.Zubereitungszeit etwa: 60 Minuten Ohne Kühl- und Ruhezeiten

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  Rezept von Hans-12689
  vom 20.11.2014

  
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