sanft gegarte Kalbshüfte/grünes Risotto/geschmelzter Radicchio Trevisiano

Zubereitung

• Das Fleisch

  1.Die Kalbshüfte sauber parieren und kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Mit den fein gehackten Kräutern ein reiben und in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Im Ofen bei 100°C Ober/Unterhitze ca. 2 Stunden sanft garen. Kerntemperatur 62°C, perfekt rosa und saftig. Den Bratansatz haben wir mit etwas Wasser los gekocht und zur Rotwein-Balsamico-Reduktion ein gekocht. Das Fleisch vor dem Anrichten dünn aufschneiden.

• Das Risotto

  2.Zu erst bereiten wir das Pesto: alle Zutaten mit dem Blender fein pürieren und mit etwas Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Zwiebelwürfelchen in etwas Butter glasig anschwitzen und den Reis dazu geben. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach unter häufigem rühren und ständiger Zugabe der Geflügelbrühe das Risotto garen. Zum Schluss das Pesto und den geriebenen Parmesan unterheben und anrichten.

• Der Radicchio Trevisiano

  3.Den Radicchio putzen und den Strunk abschneiden. Die Blätter nun in Meersalzbutter in der Pfanne schwenken, mit etwas braunem Zucker karamellisieren und mit Pfeffer würzen. Das geht ganz fix.

  4.Als Saucen hatten wir eine Beurre blanc und eine Rotwein-Balsamico-Reduktion. Für einen Farbklecks gab es noch ein paar tournierte Karotten, die wir in etwas Salzbutter und Vanille gegart haben. Nun alles noch hübsch anrichten und genießen!!

• Zubereitung einer Beurre blanc als Nachtrag

  5.Für die beurre blanc ....die klassische Buttersauce die man beliebeig aromatisieren kann ...werden Schalottenwürfelchen in Butter glasig gedünstet und mit Sahne und Weißwein abgelöscht. Das Ganze muss jetzt um mindestens die Hälfte einkochen. Anschließend durch ein Sieb passieren , mit kalter Butter am Herdrand aufmontieren und abschmecken. Meersalz und etwas Pfeffer reichen manchmal schon völlig aus.

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  Rezept von Bine69
  vom 13.01.2013

  
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