Zweierlei vom Seeteufel mit Curry

Zubereitung

• 1.Das Seeteufelfilet auf 5-mal drei Portionen verteilen, die schönsten 10 Stücke wieder kalt stellen. Den verbleibenden Rest in kleine Stücke, ca. 2cm schneiden. Die gesamten Schalotten in feine Stücke/Scheiben schneiden und die eine Hälfte davon in einen kleinem Topf geben und mit Erdnussöl anschwitzen. 600g der Erbsen dazu geben und mit Gemüsebrühe versehen. Alles soweit kochen lassen, bis die Erbsen wieder relativ trocken sind und anschließend abkühlen lassen.

  2.Pickled Fish, lässt sich schon am Vortag vorbereiten und hält sich auch lange in der Kühlung. In einer Pfanne die kleinen Seeteufelstücke anbraten. (Nicht durch garen.) Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. In derselben Pfanne nun die restlichen Schalotten anbraten und mit 200ml Wasser ablöschen und weich garen. Die restlichen 100g Erbsen dazu geben, weißen Balsamico, 2 Teelöffel Currypulver, Salz, Pfeffer und alles reduzieren/ köcheln lassen. Relativ spät den Zucker dazu geben und danach abschmecken. (Die entstandene Marinade muss sehr kräftig und intensiv sein.) Die Weckgläschen bereitstellen und ein paar Erbsen auf den Glasboden geben. Danach die kleinen Fischstücke auf alle Gläser gleichmäßig verteilen. Alles Stückchen mit der Marinade beträufeln, bis der Fisch komplett bedeckt ist. Den Deckel drauf schließen und kalt stellen.

• Erbsenpüree

  3.Die beiseite gestellten Erbsen mit einem pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Auch mit Salz, Pfeffer, etwas Sesamöl, Curry abschmecken. In einen kleinen Einmalspritzbeutel oder kleinen Gefrierbeutel füllen und zur Seite legen.

• Zuckerschotensalat

  4.Die halbe Chilischote fein würfeln, Kaiserschoten waschen und (der Breite nach) in feine Streifen schneiden. Anschließend beides miteinander vermischen, etwas braunes Sesamöl, das Mangochutney, Zitronensaft nach Geschmack, Salz, Pfeffer, ½ TL Currypulver dazu geben und gut miteinander mischen. Danach zur Seite stellen.

  5.Den Dampfgarer mit Räuchermehl füllen, den Einsatz hinein stellen und auf höchster Stufe anstellen. Sobald genügend Rauch und Wärme entstanden ist, die 5 Fischstücke hineingeben und bei niederer Stufe ca. 5-8 Minuten(je nach Größe der Stücke) räuchern lassen. Die anderen 5 Fischstücke in Erdnussöl scharf anbraten und gleich vom Feuer nehmen (Fisch gart gut nach) Danach noch salzen.

  6.Mit etwas Marzipan das Weckgläschen mit dem pickeld Fish in der Mitte der Schieferplatte fixieren. Rechts daneben etwas Erbsenpüree spritzen und links einen Teelöffel vom Zuckerschotensalat. Den geräucherten Fisch auf das Püree setzen und den gebraten Fisch auf den Salat. Mit zwei Blüten Kapuziner Kresse dekorieren und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 18.09.2014

  
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