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Inspiration von Rhabarber und Erdbeere mit Sauerrahmeis

5 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten fรผr 5 Personen
Mandel-Pistazienbiskuit
Marzipan345 g
Hรผhnerei Vollei400 g
Eigelb24 g
Zucker100 g
Weizenmehl100 g
Pistazien gemahlen100 g
Backpulver5 g
braune Butter135 g
Salz1 Prise
Limonenschale gerieben etwas
Rhabarbergelee
Rhabarberpรผree1,20 kg
Himbeerpรผree300 g
Zucker300 g
Agar-Agar. Trockenprodukt8 g
Gelatineblatt20 Stk.
Erdbeergel
Erdbeeren frisch300 g
Zucker75 g
Limettensaft15 g
Agar-Agar. Trockenprodukt3 g
Rhabarbercreme
Rhabarberpรผree100 g
Himbeermark25 g
Eigelb70 g
Hรผhnerei Vollei80 g
Zucker35 g
Butter75 g
Gelatineblatt2 Stk.
Knuspriger Erdbeercrumble
Waffelbruch100 g
Kuvertรผre weiรŸ100 g
Erdbeercrispies Sosa20 g
Meersalz etwas
Erdbeerchips
Erdbeeren250 g
Erdbeercoulis
Erdbeeren100 g
Zucker25 g
Limettensaft10 g
Xanthan etwas
Zuckerchip
Fondant210 g
Glucose150 g
Butter10 g
Rhabarbersorbet
Rhabarberpรผree400 g
Himbeermark100 g
Atomisierte Glucose60 g
Stabilisator4 ½ g
Wasser185 ml
Zucker150 g
Sauerrahmeis
Zucker100 g
Wasser50 ml
Sauerrahm300 g
Crรจme fraรฎche100 g
Joghurt100 g
Limette Fruchtsaft1 Stk.
Xanthan½ g
Vanille etwas
Rhabarberkompott
Rhabarber frisch200 g
Zucker60 g
Rhabarberpรผree50 g
Himbeermark25 g
Vanille etwas
Nรคhrwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std
  • Mandel-Pistazienbiskuit

    1.Marzipan, Vollei, Eigelb und Zucker im Mixer glatt arbeiten und anschlieรŸend ausreichend aufschlagen. Weizenmehl, Pistazien und Bachpulver unter die gut aufgeschlagene Masse einarbeiten. Braue Butter und Aromaten zugeben und auf ein Blech (60x40cm) ausstreichen. Bei geschlossenem Zug 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad saftig ausbacken. Untere Seite des Biskuits nach dem Auskรผhlen mit Milchschokolade schablonieren.

  • Rhabarbergelee

    2.Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. 1/3 der Fruchtpรผreemenge kalt mit dem Zucker und Agar Agar vermischen und sprudelnd aufkochen lassen, anschlieรŸend die eingeweichte Gelatine in der heiรŸen Masse auflรถsen und die restlichen 2/3 Pรผree einarbeiten. Die Masse zรผgig auf den im Rahmen befindlichen Marzipan-Pistazienbiskiut gieรŸen und kรผhlen.

  • Erdbeergel

    3.Erdbeeren, Zucker und Limettensaft pรผrieren und passieren. 1/3 des Fruchtmarks kalt mit dem Agar Agar vermischen und sprudeln aufkochen. Restliches Pรผree einarbeiten und in einem GefรครŸ auskรผhlen lassen. Gelee im Mixer fein pรผrieren und anschlieรŸend vakuumieren.

  • Rhabarbercreme

    4.Pรผree, Eigelb, Vollei und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auf 30 Grad kรผhlen, anschlieรŸend die Butter einmontieren und die Creme mind. 12 h kรผhlen.

  • Knuspriger Erdbeercrumble

    5.Die aufgelรถste Kuvertรผre mit dem Waffelbruch, Erdbeercrispies und dem Meersalz vermengen, auf eine Backmatte brรถseln und kรผhlen.

  • Erdbeerchips

    6.Erdbeeren der Lรคnge nach in 0,5 cm dรผnne Scheiben schneiden und min. 24h trocknen lassen.

  • Erdbeercoulis

    7.Erbeeren, Zucker und Limettensaft pรผrieren und passieren, anschlieรŸend mit dem Xathan zur gewรผnschten Konsistenz aufmixen und Luftblasen ausvakuumieren.

  • Zuckerchip

    8.Fondant, Glucose und Butter leicht bernsteinfarben einkochen lassen, anschlieรŸend auf einer Backmatte auskรผhlen lassen. Im Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.

  • Rhabarbersorbet

    9.Glucose, Zucker, Stabilisator im Wasser auflรถsen und aufkochen, das Pรผree zufรผgen und den Eismix 12h reifen lassen. AnschlieรŸend in der Eismaschine gefrieren.

  • Sauerrahmeis

    10.Zucker, Wasser, Xanthan und Limettensaft aufkochen. Eismix mit Crรจme Fraรฎche, Sauerrahm, Joghurt und Vanille mixen und in der Eismaschine gefrieren.

  • Rhabarberkompott

    11.Rhabarberwรผrfel einzuckern und kurz aufkochen. Mit dem Fruchtpรผree und der Vanille vermengen und vakuumieren.

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