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Inspiration von Rhabarber und Erdbeere mit Sauerrahmeis

5 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Mandel-Pistazienbiskuit
Marzipan345 g
Hühnerei Vollei400 g
Eigelb24 g
Zucker100 g
Weizenmehl100 g
Pistazien gemahlen100 g
Backpulver5 g
braune Butter135 g
Salz1 Prise
Limonenschale gerieben etwas
Rhabarbergelee
Rhabarberpüree1,20 kg
Himbeerpüree300 g
Zucker300 g
Agar-Agar. Trockenprodukt8 g
Gelatineblatt20 Stk.
Erdbeergel
Erdbeeren frisch300 g
Zucker75 g
Limettensaft15 g
Agar-Agar. Trockenprodukt3 g
Rhabarbercreme
Rhabarberpüree100 g
Himbeermark25 g
Eigelb70 g
Hühnerei Vollei80 g
Zucker35 g
Butter75 g
Gelatineblatt2 Stk.
Knuspriger Erdbeercrumble
Waffelbruch100 g
Kuvertüre weiß100 g
Erdbeercrispies Sosa20 g
Meersalz etwas
Erdbeerchips
Erdbeeren250 g
Erdbeercoulis
Erdbeeren100 g
Zucker25 g
Limettensaft10 g
Xanthan etwas
Zuckerchip
Fondant210 g
Glucose150 g
Butter10 g
Rhabarbersorbet
Rhabarberpüree400 g
Himbeermark100 g
Atomisierte Glucose60 g
Stabilisator4 ½ g
Wasser185 ml
Zucker150 g
Sauerrahmeis
Zucker100 g
Wasser50 ml
Sauerrahm300 g
Crème fraîche100 g
Joghurt100 g
Limette Fruchtsaft1 Stk.
Xanthan½ g
Vanille etwas
Rhabarberkompott
Rhabarber frisch200 g
Zucker60 g
Rhabarberpüree50 g
Himbeermark25 g
Vanille etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std
  • Mandel-Pistazienbiskuit

    1.Marzipan, Vollei, Eigelb und Zucker im Mixer glatt arbeiten und anschließend ausreichend aufschlagen. Weizenmehl, Pistazien und Bachpulver unter die gut aufgeschlagene Masse einarbeiten. Braue Butter und Aromaten zugeben und auf ein Blech (60x40cm) ausstreichen. Bei geschlossenem Zug 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad saftig ausbacken. Untere Seite des Biskuits nach dem Auskühlen mit Milchschokolade schablonieren.

  • Rhabarbergelee

    2.Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. 1/3 der Fruchtpüreemenge kalt mit dem Zucker und Agar Agar vermischen und sprudelnd aufkochen lassen, anschließend die eingeweichte Gelatine in der heißen Masse auflösen und die restlichen 2/3 Püree einarbeiten. Die Masse zügig auf den im Rahmen befindlichen Marzipan-Pistazienbiskiut gießen und kühlen.

  • Erdbeergel

    3.Erdbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren. 1/3 des Fruchtmarks kalt mit dem Agar Agar vermischen und sprudeln aufkochen. Restliches Püree einarbeiten und in einem Gefäß auskühlen lassen. Gelee im Mixer fein pürieren und anschließend vakuumieren.

  • Rhabarbercreme

    4.Püree, Eigelb, Vollei und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auf 30 Grad kühlen, anschließend die Butter einmontieren und die Creme mind. 12 h kühlen.

  • Knuspriger Erdbeercrumble

    5.Die aufgelöste Kuvertüre mit dem Waffelbruch, Erdbeercrispies und dem Meersalz vermengen, auf eine Backmatte bröseln und kühlen.

  • Erdbeerchips

    6.Erdbeeren der Länge nach in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden und min. 24h trocknen lassen.

  • Erdbeercoulis

    7.Erbeeren, Zucker und Limettensaft pürieren und passieren, anschließend mit dem Xathan zur gewünschten Konsistenz aufmixen und Luftblasen ausvakuumieren.

  • Zuckerchip

    8.Fondant, Glucose und Butter leicht bernsteinfarben einkochen lassen, anschließend auf einer Backmatte auskühlen lassen. Im Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.

  • Rhabarbersorbet

    9.Glucose, Zucker, Stabilisator im Wasser auflösen und aufkochen, das Püree zufügen und den Eismix 12h reifen lassen. Anschließend in der Eismaschine gefrieren.

  • Sauerrahmeis

    10.Zucker, Wasser, Xanthan und Limettensaft aufkochen. Eismix mit Crème Fraîche, Sauerrahm, Joghurt und Vanille mixen und in der Eismaschine gefrieren.

  • Rhabarberkompott

    11.Rhabarberwürfel einzuckern und kurz aufkochen. Mit dem Fruchtpüree und der Vanille vermengen und vakuumieren.

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