Zutaten fรผr 5 Personen
Mandel-Pistazienbiskuit | |
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Marzipan | 345 g |
Hรผhnerei Vollei | 400 g |
Eigelb | 24 g |
Zucker | 100 g |
Weizenmehl | 100 g |
Pistazien gemahlen | 100 g |
Backpulver | 5 g |
braune Butter | 135 g |
Salz | 1 Prise |
Limonenschale gerieben | etwas |
Rhabarbergelee | |
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Rhabarberpรผree | 1,20 kg |
Himbeerpรผree | 300 g |
Zucker | 300 g |
Agar-Agar. Trockenprodukt | 8 g |
Gelatineblatt | 20 Stk. |
Erdbeergel | |
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Erdbeeren frisch | 300 g |
Zucker | 75 g |
Limettensaft | 15 g |
Agar-Agar. Trockenprodukt | 3 g |
Rhabarbercreme | |
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Rhabarberpรผree | 100 g |
Himbeermark | 25 g |
Eigelb | 70 g |
Hรผhnerei Vollei | 80 g |
Zucker | 35 g |
Butter | 75 g |
Gelatineblatt | 2 Stk. |
Knuspriger Erdbeercrumble | |
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Waffelbruch | 100 g |
Kuvertรผre weiร | 100 g |
Erdbeercrispies Sosa | 20 g |
Meersalz | etwas |
Erdbeerchips | |
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Erdbeeren | 250 g |
Erdbeercoulis | |
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Erdbeeren | 100 g |
Zucker | 25 g |
Limettensaft | 10 g |
Xanthan | etwas |
Zuckerchip | |
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Fondant | 210 g |
Glucose | 150 g |
Butter | 10 g |
Rhabarbersorbet | |
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Rhabarberpรผree | 400 g |
Himbeermark | 100 g |
Atomisierte Glucose | 60 g |
Stabilisator | 4 ½ g |
Wasser | 185 ml |
Zucker | 150 g |
Sauerrahmeis | |
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Zucker | 100 g |
Wasser | 50 ml |
Sauerrahm | 300 g |
Crรจme fraรฎche | 100 g |
Joghurt | 100 g |
Limette Fruchtsaft | 1 Stk. |
Xanthan | ½ g |
Vanille | etwas |
Rhabarberkompott | |
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Rhabarber frisch | 200 g |
Zucker | 60 g |
Rhabarberpรผree | 50 g |
Himbeermark | 25 g |
Vanille | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
5 Std
Mandel-Pistazienbiskuit
1.Marzipan, Vollei, Eigelb und Zucker im Mixer glatt arbeiten und anschlieรend ausreichend aufschlagen. Weizenmehl, Pistazien und Bachpulver unter die gut aufgeschlagene Masse einarbeiten. Braue Butter und Aromaten zugeben und auf ein Blech (60x40cm) ausstreichen. Bei geschlossenem Zug 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 190 Grad saftig ausbacken. Untere Seite des Biskuits nach dem Auskรผhlen mit Milchschokolade schablonieren.
Rhabarbergelee
2.Die Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. 1/3 der Fruchtpรผreemenge kalt mit dem Zucker und Agar Agar vermischen und sprudelnd aufkochen lassen, anschlieรend die eingeweichte Gelatine in der heiรen Masse auflรถsen und die restlichen 2/3 Pรผree einarbeiten. Die Masse zรผgig auf den im Rahmen befindlichen Marzipan-Pistazienbiskiut gieรen und kรผhlen.
Erdbeergel
3.Erdbeeren, Zucker und Limettensaft pรผrieren und passieren. 1/3 des Fruchtmarks kalt mit dem Agar Agar vermischen und sprudeln aufkochen. Restliches Pรผree einarbeiten und in einem Gefรคร auskรผhlen lassen. Gelee im Mixer fein pรผrieren und anschlieรend vakuumieren.
Rhabarbercreme
4.Pรผree, Eigelb, Vollei und Zucker aufkochen. Die eingeweichte Gelatine zugeben und auf 30 Grad kรผhlen, anschlieรend die Butter einmontieren und die Creme mind. 12 h kรผhlen.
Knuspriger Erdbeercrumble
5.Die aufgelรถste Kuvertรผre mit dem Waffelbruch, Erdbeercrispies und dem Meersalz vermengen, auf eine Backmatte brรถseln und kรผhlen.
Erdbeerchips
6.Erdbeeren der Lรคnge nach in 0,5 cm dรผnne Scheiben schneiden und min. 24h trocknen lassen.
Erdbeercoulis
7.Erbeeren, Zucker und Limettensaft pรผrieren und passieren, anschlieรend mit dem Xathan zur gewรผnschten Konsistenz aufmixen und Luftblasen ausvakuumieren.
Zuckerchip
8.Fondant, Glucose und Butter leicht bernsteinfarben einkochen lassen, anschlieรend auf einer Backmatte auskรผhlen lassen. Im Mixer zu einem feinen Pulver mahlen.
Rhabarbersorbet
9.Glucose, Zucker, Stabilisator im Wasser auflรถsen und aufkochen, das Pรผree zufรผgen und den Eismix 12h reifen lassen. Anschlieรend in der Eismaschine gefrieren.
Sauerrahmeis
10.Zucker, Wasser, Xanthan und Limettensaft aufkochen. Eismix mit Crรจme Fraรฎche, Sauerrahm, Joghurt und Vanille mixen und in der Eismaschine gefrieren.
Rhabarberkompott
11.Rhabarberwรผrfel einzuckern und kurz aufkochen. Mit dem Fruchtpรผree und der Vanille vermengen und vakuumieren.
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vom
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