Wursten: Gekochte Rippchen, V.2

Zubereitung

• 1.Dieses Mal hatte ich 2 Kotelettstücke. (war eine Bestellung meiner Tochter ) Ein Stück aus dem Nackenbereich / Schopf und ein Stück für Stielrippchen / Karreebereich. Beides auf dem Knochen.

  2.Das Fleisch waschen, eventuell parieren.

  3.Ansetzen einer 16-prozentigen Pökellake. Davon ca. 100 ml mit einem entsprechenden Applikator in jedes Fleischstück spritzen.

  4.Nun die Kotelettstücke für ca. 48 Stunden in die Pökellake legen und kühl stellen.. Das Fleisch muß mit einem Gewicht beschwert werden, damit es nicht aufschwimmt.

  5.Die Kotelettstücke bei 85 °C ca. 1,5 Stunden in einem Topf mit ausreichend frischem Wasser gar ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 60 °C erreichen.

  6.Danach kommt es für einige Zeit in kaltes Wasser zum Auskühlen.

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  Rezept von goach
  vom 21.02.2014

  
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