Kochschinken selber herstellen

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Da der Kochschinken von der Fleischtheke im SB geschmacklich und von seiner Konsistenz schon lange nicht mehr unseren Vorstellungen entspricht, habe ich viel im Internet recherchiert und aus vielen dort gelesenen Rezepten mir selber etwas zusammengebastelt. Man benötigt keine außergewöhnlichen Gerätschaften, nur etwas Geduld. Es geht hierbei leider nicht ganz ohne Pökelsalz, ich habe aber die Menge so weit es geht, reduziert, und mit dem Ergebnis kann ich leben.......hier nun das Experiment:

• Vorbereitung und Pökel-Vorgang:

  2.Das Wasser mit allen Gewürzen, gehäuteten Knoblauchzehen, Pökelsalz, Salz, Rotwein und Traubenzucker zum Kochen bringen und ca. 1 Min. kochen lassen, bis sich die beiden Salze aufgelöst haben. Dann in eine große Schüssel gießen und abkühlen lassen.

  3.Das Fleisch mit einem dickeren Metall-Schaschlik-Spieß mehrmals tief durch- bzw. einstechen und anschließend in die kalte Lake legen. Dabei evtl. mit einem Teller beschweren, damit es auch wirklich komplett bedeckt ist. Die Schüssel verschließen und für 10 Tage in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch sicherheitshalber das Fleisch immer mal wenden, falls es doch etwas aufgestiegen ist. So ist es gewährleistet, dass es gleichmäßig gepökelt wird. Man könnte auch etwas Lake in eine spezielle Pökelspritze füllen und es damit "impfen". Ich wollte es aber erst einmal so probieren, und es hat funktioniert.

• Zubereitung:

  4.Einen 5 l-Topf 2/3 mit Wasser befüllen und es zum Kochen bringen. Das Fleisch aus der Lake heben und unter fließend kaltem Wasser gründlich abwaschen. Dann so fest es geht, in ein sauberes, recht dünnes Küchen- oder Leinentuch einrollen (ich habe eines meiner Käse-Tücher verwendet) und die beiden Seiten so fest zudrehen, dass das Fleisch in Form gepresst wird. Die beiden seitlichen Enden dann fest zubinden. Es muss dann aussehen, wie ein dicker, praller Bonbon. Man kann dann alles noch fest einschnüren, aber auch das habe ich nicht gemacht.

  5.Wenn das Wasser kocht, das eingewickelte Fleisch hinein geben. Da das Wasser dadurch ganz leicht abkühlt, es noch einmal kurz aufkochen lassen und dann die Temperatur so herunter schalten, dass die Temperatur des Wassers auf 80° herunter geht. Es sollte dann diese Temperatur beibehalten werden. Um nun die Kerntemperatur des Schinkens zu überwachen, bis tief in seine innere Mitte ein Fleischthermometer stecken. Das heißt, man braucht 2 Thermometer. Eins, um die Wassertemperatur zu kontrollieren und das andere für das Fleisch. Der Garvorgang dauert ca. 1,5 Std. Dabei eventuell kochendes Wasser nachgießen, damit der Schinken beim Garen immer unter Wasser ist.

  6.Bei dem Gargrad kommt es jetzt drauf an, ob man einen saftigen oder etwas trockneren Schinken mag. Die Kerntemperatur bewegt sich daher zwischen 65 und 80°. Wir mögen ihn lieber etwas trocken, also hatte ich mich für 80° entschieden. Die Spanne zwischen 65 und 80° kann individuell gewählt werden und je nach Saftigkeits-Wunsch ca. 5°-weise verlängert werden . Das bitte selber entscheiden. Wenn der Schinken die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, kann er aus dem Sud. Dabei aber Vorsicht, das Tuch ist sehr heiß. Nun in eine sehr große Schüssel eiskaltes Wasser laufen lassen und den Schinken (noch immer im Tuch) hinein legen. Nach ein paar Minuten das Wasser abgießen und immer wieder kaltes Wasser zulaufen lassen, damit er darin gut ab- und durchkühlt. Diesen Vorgang ein paar Mal wiederholen. Das abkühlen dauert ca. 2 - 3 Std. Dann das Tuch entfernen und den Schinken abtrocknen.

  7.Danach kann man ihn aufschneiden (ideal hauchdünn mit einer Brotmaschine), portionsweise einfrieren.....und von einer Portion gleich naschen.

  8.Im fertigen, aufgeschnittenen Zustand ergab die o.a. Fleischmenge 700 g Kochschinken. Dabei abfallende kleine Teile und Bruch einfach für Schinkennudeln verwenden.

  9.Die Ruhe/Pökelzeit ist unten nicht angegeben, sie hätte bei 10 Tagen den Rahmen gesprengt.

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  Rezept von barbara62
  vom 20.07.2020

  
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