Corned Beef

Zubereitung

• Fleisch vorbereiten

  1.Das Fleischstück auf den Bildern wog knapp 2 kg. Ich habe mich für Tafelspitz entschieden. Meist hat so ein Stück einen kleinen Fettrand auf einer Seite. Den kann man belassen, sollte aber einige Löcher mit einem Messer stechen, weil Lake länger braucht um Fett zu durchdringen.

• Lake vorbereiten

  2.Die beiden Salzsorten und den Zucker gesondert abwiegen und zunächst an die Seite stellen. Die festen, trockenen und noch nicht gemahlenen Gewürze in der trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann im Mörser nur aufbrechen und grob mörsern. Den Ingwer grob schneiden. Eine Gefäss mit Deckel in geeigneter Grösse zum einlegen auswählen. Das Fleisch sollte darin ganz mit Lake bedeckt sein.

• Einlegen

  3.Das Fleisch mit einem Teil des Meersalz' einreiben. Das restliche Meersalz, das Nitritpökelsalz und den Zucker in zunächst ca. 700ml Wasser mit dem Schneebesen verrühren bis es sich aufgelöst hat. Die Gewürze dazu geben und umrühren. Das Fleisch dazu legen. Jetzt kann man abschätzen was an Wasser hinein passt, damit das Fleisch ganz bedeckt ist. Pro Liter Wasser habe ich 150 ml dunkles Bier gerechnet. Das bitte jetzt nicht vergessen, es sollte auch noch hinein passen. Einen Teller auf das Fleisch legen, damit es untergetaucht bleibt - das ist sehr wichtig.

• Pökelvorgang

  4.Fünf Tage war das Fleisch bei mir im Kühlschrank. Nach etwa der Hälfte der Zeit habe ich das Fleischstück einmal gewendet. Die Lake riecht umwerfend aromatisch.

• Kochen

  5.Nach 5 Tagen habe ich das Fleischstück aus der Lake genommen. Die Lake wird durch einen Sieb geleert und die Gewürze darin aufgefangen. Geben sie diese in ein Leinensäckchen (bei mir war es ein Teeei). Füllen sie frisches Wasser in einen geeignet grossen Topf und mischen sie Lake zu. Sie sollten ein Verhältnis von 60% und 40% Lake erreichen. Auch im Topf sollte das Fleisch untergetaucht sein. Bei mit hat das fast die ganze Lake benötigt, was etwas 4 Liter Kochflüssigkeit entspricht.

  6.Die Kochflüssigkeit mit dem Fleisch und dem Leinensäckchen (Teeei) sprudelnd aufkochen. Hitze reduzieren, es sollte aber noch kochen. Die ersten Minuten oben schwimmendes Eiweiss mit der Schaumkelle abfischen. Kommt kein Eiweiss mehr hoch das Suppengemüse grob zerkleinert hinein geben und nochmal aufkochen und dann die Hitze so weit reduzieren dass die Kochflüssigkeit nur noch simmert. Insgesamt habe ich das Fleisch 4 Stunden sieden lassen.

  7.Das Fleisch dann aus der Kochflüssigkeit nehmen und aufschneiden. Man kann es so, z.B. als Sandwich auf Roggenbrot (mit Krautsalat oder sauren Gurken) geniessen, grob zerkleinert mit Kartoffeln in der Pfanne garen (Corned Beef Hash) oder einem Eintopf beigeben.

• Weitere Verwendung

  8.Salz gilt als schädlich, aber auch hier macht die Menge das Gift. Nitritpökelsalz ist vor allem dann gesundheitsschädlich wenn man das Fleisch grillt. Zum wegschütten war mir die Kochflüssigkeit zu schade. Man kann die Kochflüssigkeit in Gläsern einkochen, muss dabei aber bedenken, dass es ziemlich salzig ist. Eine Verwendung als Fond, den man bei seiner Verwendung mit mind. 50:50 mit Wasser mischt ist aber denkbar. Man kann es als Basis für ein Risotto nehmen. Ich habe einen Teil des Fleisches mit in die Gläser gegeben. Daraus werden Eintöpfe, die ich mit weiterem Wasser verdünne, bis es geschmacklich passt.

• Anmerkungen

  9.Als es noch keine Kühlschränke gab, war pökeln eine der Möglichkeiten Fleisch haltbar zu machen. Hier hat Corned Beef - was nichts anderes wie Gepökeltes Rindfleich bedeutet - seinen Ursprung. Das Gericht gelangte mit irischen Auswanderen nach USA. Hier hatte wohl auch einer die Idee das Fleisch nach dem kochen zu zerrupfen und zu kochen und die gelierte Masse (Aspik) dann in Konserven zu packen - so kennen es wohl die allermeisten von uns. "Deutsches" Corned Beef gibt es auch als Aufschnitt.

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  Rezept von Claton
  vom 28.11.2020

  
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