Pralinen Trüffeln: Edler Himbeergeist in Nuss

Zubereitung

• Anmerkungen

  1.Das Schmelzen von Schokoladen wird von Fachleuten in einem Heisswasserbad empfohlen, ich hatte meist zu hohe Temperaturen und das bedeutet daß ich auch viel gehackte Schokolade hinzu mischen mußte um auf die richtige Temperatur zu kommen. Jetzt habe ich einen Fön gekauft der sehr fein zu regulieren ist, damit schmelze ich die Schokoladen auf ungefähr 38°, kann durch Hinzufügen weniger gehackter Schokolade die Temperatur schnell auf 33° absenken. Die Herstellung von Trüffeln geht auch mit weißer Schokoladen oder Kuvertüre überhaupt nicht, es fehlt ja der Kakao. Eine gute Adresse für Dinge der Pralinenherstellung ist: www.pralinenideen.de

• Die Trüffelmasse

  2.Zuerst schlage ich 100 ml Sahne mit Sanapart auf. Beiseite stellen, dann den Beutelinhalt mit 200 ml Himbbergeist. (Keine Milch) aufschlagen. Die Sahne hebe ich dann unter die noch füssige Masse und stelle alles für 40 Minuten in den Kühlschrank. Dann schmelze ich die Kuvertüre und hebe sie gleich unter die Masse. Nach der Wartezeit im Kühler sollte die Masse dann schön stechfest sein, d.h. sie sollte sich mit einem TL abstechen lassen. Aber da ich meist Zartbitter verwende, kann ich nicht ganz genau sagen ob es dabei langt. Es sind aber wesentlich mehr Liebhaber von Vollmilchschokolade unterwegs, so habe ich die Rezeptur auf Vollmilch abgewandelt.Es kann sein dass sie noch etwas mehr Kuvertüre schmelzen müßen um diese dann noch unter die Masse zu heben.

• Kugeln herstellen

  3.Nach der Ruhezeit im Kühler prüfen sie ob die Masse nun richtig ist.Sie stechen eine kleine Menge von der Masse ab und versuchen diese Masse zu einer kleinen Kugel in den Handflächen zu rollen. Gelingt das, dann können sie mit behandschuhten Händen mehr Kugeln formen, diese auf ein Backpapier legen und weiter auskühlen lassen.

• Pralinen tauchen

  4.Jetzt hacken sie die Herbe Sahne und lassen ca. 25% davon beiseite. Die restlichen 75 % schmelzen sie und dann sollten sie die Temperatur auf ca.34° absenken. Jetzt kommen ungefähr 75 Gramm Haselnuss gehackt dazu. Gut umrühren, die Haselnüsse sollen vollkommen von Schoki umhüllt sein. Die Kugeln werden dann mit der Spirale in der Masse gewendet bis alle Flächen von Schoki mit Haselnüssen ummantelt sind. Dann die Kugel auf die Spirale nehmen, mit der Gabel die untere überflüssige Schocki abstreifen und dann wieder auf ein Backpapier legen, auskühlen lassen.

  5.Bisher habe ich die Trüffeln immer mit Mousse au Chocolate gemacht aber das Ergebnis d.h. der Geschmack war nicht überzeugend. Denn im Pulver ist Gelatine enthalten und die nimmt vom Geschmack des Himbeergeists viel zu viel weg.In den Paradies oder Schlemmercremes ist keine Gelatine enthalten, dafür muß man etwas mehr Kuvertüre in die Masse schmelzen um eine stichfeste Masse zu erhalten die man "rollen" kann.

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  Rezept von magica
  vom 14.11.2013

  
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