Tagliatelle mit Ochsenschwanz-Tomaten-Sugo und Orangen-Gremolata

Zubereitung

• Grundsätzliches zur selbstgemachten Pasta

  1.Den Teig für die Pasta kann man natürlich auch mit der Küchenmaschine machen, aber ich bevorzuge es, den Teig mit der Hand zu kneten. Denn die Mengenangaben sind immer nur ca-Angaben. Die Mehlmenge hängt auch von der Größe der Eier usw. ab.

  2.Während man den Teig mit der Hand knetet, merkt man sehr schnell, ob der Teig zu trocken wird oder zu feucht und kann sehr leicht sofort gegensteuern. Wenn man ein paar Mal Nudelteig gemacht hat, merkt man sehr schnell, wann der Nudelteig gut ist. Aber auch hier gilt, ein guter Nudelteig braucht Zeit, der ist nicht in 2 Minuten geknetet. Aber die Handarbeit lohnt sich.

  3.Ich habe mit Nudelteig schon so einiges ausprobiert und bei mir kommt kein Öl mehr an den Nudelteig, er ist so viel besser zu verarbeiten und die Nudel nimmt nachher sehr viel besser die Sauce auf. Und ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass er sich sehr viel besser verarbeiten läßt und sehr viel geschmeidiger wird, wenn man ihn NICHT im Kühschrank sondern bei Zimmertemperatur ruhen läßt.

  4.Beim Kochen brauchen Nudeln Platz im Topf, sie müssen sich gut bewegen können. Man sagt, pro angefangen 100 g Nudeln einen Liter Wasser. Also den Nudelteig lieber vorher wiegen. Bei 200 g Mehl sollte man bedenken, dass ja noch die Eier dazukommen, das Gewicht wird also über 200 g liegen.

  5.Die Nudeln dann durch ein Sieb abseihen. Dabei empfiehlt es sich, ca. 50 - 100 ml des Nudelwassers aufzufangen und dieses dann zur Sauce zu geben. Die darin enthaltene Stärke bindet die Sauce zusätzlich und den Nudeln wird die Aufnahme der Sauce erleichtert. KEIN Öl ins Nudelwasser.

• Tagliatelle

  6.Das Mehl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben, die Eier dazugeben und mit den Händen zu einem elastischen Teig verkneten, diesen in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  7.Dann den Teig mit der Nudelmaschine dünn auswalken und mit dem Tagliatellevorsatz zu Tagliatelle schneiden. Diese dann in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen.

• Ochsenschwanz-Tomaten-Sugo

  8.In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und darin die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten sehr kräftig anbraten. Dann wieder herausnehmen und nun die Schalotte, den Knoblauch, den Lauch, die Möhren und den Sellerie dazugeben und kräftig anrösten. Nach ca. 5 MInuten alles mit Puderzucker bestäuben, das Tomatenmark und den Zimt dazugeben.

  9.Nun noch ca. 2 Minuten kräftig weiterrösten, Rühren nicht vergessen. Dann mit dem Orangensaft, dem Rinderfond und den Tomaten ablöschen. Den Rosmarin und den Thymian dazugeben und schon mal mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen.

  10.Nun die Ochsenschwanzstücke wieder hinzugeben und bei ganz kleiner Hitze und geschlossenem Topf mindestens 5 Stunden schmoren lassen. Dann die Ochsenschwanzstücke herausnehmen, etwas abkühlen lassen, das Fleisch von den Knochen und Sehnen befreien, würfeln und wieder in das Sugo geben. Nun kann man je nach Bedarf noch weiterköcheln.

  11.Kurz vor dem Servieren nochmals abschmecken und dann die Schokolade darin auflösen, da sollte das Sugo aber nicht mehr kochen.

• Orangen-Gremolata

  12.Die dünn mit dem Sparschäler geschälte Orangenschale, die Knoblauchzehen und das Bund Plattpetersilie in einen elektrischen Hacker (Moulinette) geben und sehr fein hacken.

• Finish

  13.Die Tagliatelle abseihen, dabei etwas vom Nudelwasser auffangen. Das Nudelwasser zum Sugo geben, verrühren. Die Tagliatelle auf einem Pastateller anrichten, das Sugo darüber geben. Jetzt kann gegessen werden und wer mag, würzt noch mit der Orangen-Gremolata.

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  Rezept von t****e
  vom 04.11.2013

  
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